Detección de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica en carne de res en puntos de venta en México

Abstract

El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica en carne de res, mexicana e importada, adquirida en supermercados en tres ciudades de México. Antes de analizar los productos cárnicos, se estimó el límite de detección usando métodos basados en reacción en cadena de la polimerasa (PCR), tanto de cultivos bacterianos puros como de carne inoculada. Un total de 90 muestras, mitad mexicanas y mitad importadas, fueron recolectadas en este estudio. Un total de 27.78 % muestras analizadas por PCR fueron positivas a L. monocytogenes, 8.89 % a Salmonella y 28.89 % a Y. enterocolitica. Ninguna de las muestras importadas fue positiva a Salmonella. Las muestras mexicanas presentaron mayor índice de Listeria, Yersinia y Salmonella que las muestras de carne importada, lo que indica un posible riesgo de salud para los consumidores que adquieren este tipo de producto. Estos resultados enfatizan la necesidad de implementar de forma obligatoria programas de prevención y control, Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POE’s- SSOP’s en inglés) y Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (APPCC- HACCP en inglés) en la industria cárnica mexicana.