Determinación de aflatoxinas en especias, ingredientes y mezclas de especias usados en la formulación de productos cárnicos comercializados en la Ciudad de México

Autores/as

  • Montserrat Lizeth Ríos Barragán Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.
  • José Fernando González Sánchez Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.
  • Rey Gutiérrez Tolentino Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.
  • Arturo Camilo Escobar Medina Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México. Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)
  • José Jesús Pérez González Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.
  • Salvador Vega y León Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.5530

Palabras clave:

Aflatoxinas, Especias, Productos cárnicos, ELISA

Resumen

Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por algunas especies de hongos que suponen un grave peligro para la salud humana, en especial la aflatoxina B1 que es uno de los principales analitos encontrados en alimentos y está catalogado como cancerígeno. El objetivo de este estudio fue proporcionar información sobre la presencia de aflatoxinas totales en especias, ingredientes y mezclas de especias usados para la formulación de productos cárnicos y productos cárnicos comercializados en la Ciudad de México, empleando un método de ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA). Se analizaron 50 muestras contra aflatoxinas totales. El 61 % de especias e ingredientes fueron positivas a aflatoxinas totales en concentraciones de 0.07 a 4.24 µg/kg; las mezclas de especias fueron positivas el 75 %, en cantidades de 0.6 a 1.9 µg/kg y los productos cárnicos sólo el 3.5 % fueron positivos a aflatoxinas totales. Las muestras con mayor prevalencia de aflatoxinas totales fueron chile y pimentón. Todos los resultados presentaron concentraciones inferiores al límite máximo establecido por la Unión Europea de 10 a 20 µg/kg para aflatoxinas totales; lo que no constituye un problema de salud pública actual en las condiciones analizadas. Se recomienda el uso del sistema ELISA como método de pesquisaje y posterior confirmación por cromatografía liquida con detección fluorescente, así como contar con un programa de monitoreo para evaluar la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas; además existe la necesidad de una regulación oficial mexicana para micotoxinas en especias considerando el alto consumo de chile en la población mexicana.

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Biografía del autor/a

Montserrat Lizeth Ríos Barragán, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

Estudiante de Maestría en Ciencias Agropecuarias

José Fernando González Sánchez, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

Profesor Titular Nivel "C" Tiempo completo.

Adscrito al Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud. (UAM-X)

 

Rey Gutiérrez Tolentino, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

Profesor Titular Nivel "C" Tiempo completo.

Adscrito al Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud. 

 

Arturo Camilo Escobar Medina, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México. Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)

Profesor Titular Nivel "C" Tiempo completo. Adscrito al Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud. (UAM-X).

Investigador Titular "J". Jefe de la Unidad Analítica de Residuos y Contaminantes del CENLAC. (CENSA)

José Jesús Pérez González, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

Profesor Titular Nivel "C" Tiempo completo.

Adscrito al Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud.

Salvador Vega y León, Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Departamento de Producción Agrícola y Animal. Calzada del Hueso No. 1100, Colonia Villa Quietud, Alcaldía Coyoacán, 04960, Ciudad de México, México.

Profesor Titular Nivel "C" Tiempo completo.

Adscrito al Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud. 

 

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Publicado

15.12.2021

Cómo citar

Ríos Barragán, M. L., González Sánchez, J. F., Gutiérrez Tolentino, R., Escobar Medina, A. C., Pérez González, J. J., & Vega y León, S. (2021). Determinación de aflatoxinas en especias, ingredientes y mezclas de especias usados en la formulación de productos cárnicos comercializados en la Ciudad de México. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 12(3), 944–957. https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.5530
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