Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso de auditorías

Autores/as

  • Nancy Jerez Timaure Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela
  • María Teresa Súlbaran Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela
  • Lilia Arenas de Moreno Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela
  • Argenis Rodas González Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela
  • Jacqueline Trompíz Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela
  • Jorge Ortega Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Resumen

El objetivo del estudio fue determinar los defectos de calidad en canal y carne de cerdo, utilizando un formato de encuesta, y correlacionando los resultados de la misma con las  características de la canal y la carne. La encuesta se aplicó durante el embarque, transporte, desembarque y proceso de beneficio. Se evaluaron cuatro grupos de 50 cerdos, con una frecuencia semanal. La evaluación individual se realizó desde el desembarque, conducción al aturdimiento, insensibilización, desangrado y escaldado. Se determinó el pH y la temperatura (45 min y 24 h), la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo, el color y los defectos en canal al despiece. Se encontró que el 46.5 % de los cerdos fueron aturdidos incorrectamente, y el 53 % de los animales presentaron signos de sensibilidad al desangrado.
Se obtuvieron siete correlaciones canónicas entre dos grupos de variables (“canal” y “beneficio”). Las dos primeras correlaciones explicaron (P<0,05) el 61.6 % de la variación. Se comprobó que la colocación de electrodos, parpadeo, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, están altamente correlacionadas con la variable canónica “canal”. El pH45min y pH24h, resultaron con mayor índice de correlación con la variable canoníca “beneficio”. La fase crítica del proceso fue el aturdimiento, siendo la colocación del electrodo y parpadeo las variables con mayor asociación con las características de calidad. La encuesta constituye una herramienta de fácil uso para monitorear el proceso de embarque, transporte y beneficio de cerdos.

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Biografía del autor/a

Nancy Jerez Timaure, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía

María Teresa Súlbaran, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía

Lilia Arenas de Moreno, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía

Argenis Rodas González, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Producción e Industria Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias

Jacqueline Trompíz, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía

Jorge Ortega, Universidad del Zulia (LUZ), Venezuela

Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía

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Publicado

24.07.2013

Cómo citar

Jerez Timaure, N., Teresa Súlbaran, M., Arenas de Moreno, L., Rodas González, A., Trompíz, J., & Ortega, J. (2013). Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso de auditorías. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 4(1), 13–30. Recuperado a partir de https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/2823
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Artículos

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