Caracterización fisicoquímica y sensorial de queso fresco ‘Molido’ de leche de vacas alimentadas con ensilado de sorgo o maíz

Autores/as

  • Carla Ivonne Ortega-González Tecnológico de Estudios Superiores de Tianguistenco. Tianguistenco, Estado de México, México. https://orcid.org/0009-0001-1666-6523
  • Angélica Espinoza-Ortega Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Campus UAEMéx El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas, 50090, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-5968-0587
  • Laura Patricia Sánchez-Vega Instituto de Ecología, AC. Xalapa, Veracruz, México. https://orcid.org/0000-0003-2224-6207
  • Aurora Sainz-Ramírez Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Campus UAEMéx El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas, 50090, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-8566-8653
  • Felipe López-González Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Campus UAEMéx El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas, 50090, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-5518-5458
  • Carlos Manuel Arriaga-Jordan Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Campus UAEMéx El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas, 50090, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-6140-0847

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v16i4.6846

Palabras clave:

Percepción sensorial, preferencias de consumidores, taninos condensados, jueves no entrenados, prueba hedónica

Resumen

La dieta de las vacas afecta los productos lácteos por las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche producida. El ensilado de sorgo es una alternativa para sistemas de producción de leche en pequeña escala en los valles altos de México ante cambios en las lluvias y periodos de sequía. El forraje de sorgo contiene taninos que podrían afectar la composición y características sensoriales del queso. El objetivo fue evaluar queso fresco ‘Molido’ elaborado con leche de vacas alimentadas con base en 80 % de ensilado de sorgo – 20 % de ensilado de maíz para el componente de ensilado en la dieta (tratamiento SORGO) comparado contra 100 % de ensilado de maíz (tratamiento MAÍZ). Se analizó la composición fisicoquímica mediante un diseño completamente aleatorio. La evaluación sensorial utilizó una escala Likert analizada con Kruskal-Wallis, y preferencia del queso con Ji-cuadrada (χ2). Hubo diferencias (P<0.05) entre quesos para contenido de grasa (SORGO 25.3% vs MAÍZ 24.9 %), proteína  (SORGO 17.6 % vs MAÍZ 16.3 %) y cenizas (MAÍZ 2.4 % vs SORGO 2.9 %). En análisis sensorial hubo diferencias (P<0.05) para sabor (SORGO 3.4 vs MAÍZ 4.0), textura en boca (SORGO 3.4 vs MAÍZ 3.7) y persistencia de aromas (SORGO 2.3 vs MAÍZ 2.1). Sin embargo, en preferencia general, el queso de SORGO fue preferido (P<0.05) por los consumidores (53 %). La preferencia por queso hecho con leche de vacas alimentadas con una base forrajera de ensilado de sorgo representa una alternativa para productores en pequeña escala cuya leche se destina para la producción artesanal de queso fresco ‘Molido’.

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18.11.2025

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Ortega-González, C. I., Espinoza-Ortega, A., Sánchez-Vega, L. P., Sainz-Ramírez, A., López-González, F., & Arriaga-Jordan, C. M. (2025). Caracterización fisicoquímica y sensorial de queso fresco ‘Molido’ de leche de vacas alimentadas con ensilado de sorgo o maíz. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 16(4), 885–900. https://doi.org/10.22319/rmcp.v16i4.6846
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Vol. 16 Núm. 4 (2025): Octubre-Diciembre

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