Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y coliformes en quesos artesanales de Aculco, Estado de México

Resumen

El consumo de productos elaborados a base de leche tiene gran importancia económica y social en México. Los quesos elaborados de manera artesanal son la base económica de muchos pequeños productores en el país, sin embargo, una de las mayores amenazas que presenta este sector es la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) debido a una pobre calidad e inocuidad durante el proceso de elaboración. Se muestrearon tresidades de producción de quesos de leche de vaca en el municipio de Aculco, Estado de México, México, con el objetivo de detectar la presencia de Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y coliformes totales en placa en quesos artesanales.  Se utilizó la metodología de la NOM-210-SSA1-2014, así como la metodología de la NOM-113-SSA1-1994, obteniendo para las tres unidades de producción resultados superiores a los límites permitidos por la normatividad para S. aureus y coliformes totales, pero demostrando la ausencia de Salmonella spp. Se hizo una evaluación por medio de cuestionarios y observación de los procesos de la elaboración, sanitización y almacenamiento de los productos, así como una estadística descriptiva de los resultados, para establecer las causas principales de los conteos elevados en los análisis microbiológicos, determinando que la causa principal es una falta de implementación de las buenas prácticas de manufactura como el lavado de manos, ropa específica del área de trabajo, sanitización de las distintas áreas de las queserías y de las herramientas utilizadas durante el proceso de manufactura.