Cambios en el recuento de cuatro grupos bacterianos durante la maduración del Queso de Prensa (Costeño) de Cuajinicuilapa, México

Autores/as

  • José Alberto Mendoza-Cuevas Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México. http://orcid.org/0000-0003-1855-6608
  • Armando Santos-Moreno Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México. http://orcid.org/0000-0002-2964-8359
  • Beatriz Teresa Rosas-Barbosa Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Zapopan, Jal. México. http://orcid.org/0000-0002-4993-0810
  • Ma. Carmen Ybarra-Moncada Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México. http://orcid.org/0000-0003-4291-2326
  • Emmanuel Flores-Girón Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México. http://orcid.org/0000-0002-5081-3478
  • Diana Guerra-Ramírez Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Preparatoria Agrícola. Texcoco, Estado de México. México. http://orcid.org/0000-0001-9840-975X

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v14i1.6121

Palabras clave:

Bacterias ácido lácticas, Bacterias mesófilas aerobias, Estafilococos coagulasa positivos, Leche cruda, Microbiota, Microorganismos coliformes totales, Quesos artesanales

Resumen

El Queso de Prensa, también llamado Costeño es elaborado artesanalmente a partir de leche cruda de vaca en la región de la Costa Chica del estado de Guerrero. Con el fin de conocer las características de los quesos artesanales mexicanos, el objetivo de esta investigación fue analizar los cambios en el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), microorganismos coliformes totales (CT), bacterias ácido lácticas (BAL) y estafilococos coagulasa positivos (ECP), durante la maduración (5, 30, 60 y 90 días) de quesos de prensa, elaborados por cuatro diferentes queserías (A, B, C y D) de Cuajinicuilapa, Guerrero, México. Una porción (25 g) de cada muestra de queso se homogeneizó con diluyente de peptona (225 ml) y se prepararon diluciones desde 10 -1 a 10 -6 con las que se sembraron placas 3M TM PetrifilmTM. Después de incubar a diferentes condiciones, según el tipo de microorganismo, se hicieron recuentos de BMA, CT, BAL y ECP. Los resultados mostraron que conforme avanzó el tiempo de maduración del Queso de Prensa, la carga microbiana disminuyó: BMA de 4 a 2, CT de 6 a 3, BAL de 6 a 2 y ECP de 5 a 2 log10 UFC g-1. Los cambios en los recuentos de los grupos bacterianos estudiados, pueden ser atribuidos a las transiciones fisicoquímicas y microbiológicas propias de la maduración del queso y a las características de la microbiota presente en cada una de las queserías. Los resultados de esta investigación aportan elementos para la caracterización microbiana de los quesos artesanales mexicanos.

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Biografía del autor/a

José Alberto Mendoza-Cuevas, Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México.

Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

Armando Santos-Moreno, Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México.

Maestro en Ciencias en la enseñanza de la Química 

Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Área de Investigación: Tecnología de productos lácteos

Beatriz Teresa Rosas-Barbosa, Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Zapopan, Jal. México.

Maestro en Ciencias Pecuarias 

Profesora de la Licenciatura en Ciencia de los alimentos

Área de investigación: Microbiología

Ma. Carmen Ybarra-Moncada, Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México.

Doctor od Philosophy, in applied Statistics

Profesora del Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Área de investigación: Diseños experimentales y Estadística

Emmanuel Flores-Girón, Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco km 38.5, Texcoco, Estado de México. México.

Doctor en Ciencias en la especialidad de  Biotecnología

Profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Área de Investigación: alimentos frescos y procesados 

Diana Guerra-Ramírez, Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Preparatoria Agrícola. Texcoco, Estado de México. México.

Doctor en Ciencias en la especialidad de Química Orgánica 

Profesora e Investigadora del Departamento de Preparatoría Agricola

Área de investigación: Bioprocesos Agroalimentarios

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Publicado

27.12.2022

Cómo citar

Mendoza-Cuevas, J. A., Santos-Moreno, A., Rosas-Barbosa, B. T., Ybarra-Moncada, M. C., Flores-Girón, E., & Guerra-Ramírez, D. (2022). Cambios en el recuento de cuatro grupos bacterianos durante la maduración del Queso de Prensa (Costeño) de Cuajinicuilapa, México. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 14(1), 94–109. https://doi.org/10.22319/rmcp.v14i1.6121
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