Evaluación bacteriana de queso artesanal Zacazonapan madurado bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción

Autores/as

  • Jair Jesús Sánchez-Valdés Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México.
  • Vianey Colín-Navarro Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-7261-2271
  • Felipe López-González Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0001-7769-3755
  • Francisca Avilés-Nova Universidad Autónoma del Estado de México. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Temascaltepec, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0001-9353-9790
  • Octavio Alonso Castelán-Ortega Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Campus UAEM El Cerrillo, Toluca, Estado de México, México.
  • Julieta Gertrudis Estrada-Flores Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México. http://orcid.org/0000-0002-3376-5128

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i4.5959

Palabras clave:

Maduración ambiental, añejamiento, evolución microbiológica, leche cruda

Resumen

Los quesos tradicionales Zacazonapan tienen características organolépticas únicas y se caracterizan por estar vinculados al territorio de origen. En el proceso de maduración se tienen numerosas variables interactivas que son responsables de los cambios físicos, químicos, biológicos y estructurales. Con el objetivo de evaluar la evolución bacteriológica de quesos artesanales durante su maduración bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción, se colectaron muestras de leche cruda y de queso a los 0, 30, 60, 120 y 150 días de maduración. Se determinó la presencia de mohos y levaduras (MyL), bacterias mesófilas aerobias (BMA), Staphylococcus spp. (Staph), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Salmonella spp. (Salm) y Listeria spp. (List). La carga microbiana promedio fue 9.68, 9.38, 8.55 y 8.10 log10 UFC/g de queso para MyH, BMA, Staph y CT respectivamente, así como 2.68 log10 NMP/g de queso para CF. No se detectó Salm pero si List. La evolución microbiológica del queso madurado Zacazonapan presentó conteos que superan los niveles máximos de la Norma Oficial Mexicana 243 SSA1 2010.

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Biografía del autor/a

Jair Jesús Sánchez-Valdés, Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México.

Posdoctorante del ICAR

Vianey Colín-Navarro, Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México.

Posdoctorante del ICAR

Felipe López-González, Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México.

Investigador del ICAR

Investigador Nacional Nivel I

Francisca Avilés-Nova, Universidad Autónoma del Estado de México. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Temascaltepec, Estado de México, México.

Investigadora del C. U. Temascaltepec de la Universidad Autónoma del Estado de México

Octavio Alonso Castelán-Ortega, Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Campus UAEM El Cerrillo, Toluca, Estado de México, México.

Investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. 
Universidad Autónoma del Estado de México. 

Investigador Nacional Nivel II

Julieta Gertrudis Estrada-Flores, Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Campus UAEM El Cerrillo, El Cerrillo Piedras Blancas. 50295, Toluca, Estado de México, México.

Investigadora del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México. 

Investigadora Nacional Nivel I

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Publicado

09.09.2022

Cómo citar

Sánchez-Valdés, J. J., Colín-Navarro, V., López-González, F., Avilés-Nova, F., Castelán-Ortega, O. A., & Estrada-Flores, J. G. (2022). Evaluación bacteriana de queso artesanal Zacazonapan madurado bajo condiciones no controladas en dos épocas de producción. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 13(4), 1067–1078. https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i4.5959
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Número

Vol. 13 Núm. 4 (2022): Octubre-Diciembre

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Notas de investigación

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