Diagnóstico de la calidad sanitaria de queserías artesanales en Salinas, San Luis Potosí

Autores/as

  • Rocío Rodríguez-Gallegos Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México.
  • Gregorio Álvarez-Fuentes Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Instituto de Investigación de Zonas Desérticas. San Luis Potosí. México. https://orcid.org/0000-0001-8767-4232
  • Juan Antonio Rendón-Huerta Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México. https://orcid.org/0000-0003-1287-4816
  • Juan Ángel Morales-Rueda Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México. https://orcid.org/0000-0002-3773-4716
  • Juan Carlos García-López Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Instituto de Investigación de Zonas Desérticas. San Luis Potosí. México. https://orcid.org/0000-0002-6922-6898
  • Luis Alberto Olvera-Vargas Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Jalisco, México. https://orcid.org/0000-0002-8771-6575

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i2.5729

Palabras clave:

Zoonosis, Bacteria, Salud pública, Leche de vaca, Leche de cabra

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la carga microbiológica de coliformes totales (CT), Staphylococcus aureus y Salmonella spp en leche y quesos frescos como indicadores de prácticas de proceso que se realizan en queserías de diferentes localidades de la región de Salinas, San Luis Potosí. Se muestrearon 15 establecimientos, se obtuvieron muestras de leche y queso y  se les realizó un análisis de composición de la leche  y microbiológico. El 65 % de las unidades de producción no pasteuriza la leche o utiliza cuajo natural. Los conteos más elevados en leche fueron de 42 x 109 y 40 x 109 UFC/ml para S. aureus y CT, respectivamente. Para queso, las cuentas de 32 x 109 y 26 x 109 UFC/g para S. aureus y CT, respectivamente. Además, se detectó presencia de Salmonella en leche y queso. Se concluye que la falta de higiene en los utensilios y equipos en los que se elaboran los quesos, así como el uso de cuajo natural, pueden ser un riesgo para la salud del consumidor.

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Biografía del autor/a

Rocío Rodríguez-Gallegos, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México.

Ingeniera Agroindustrial

Egresada del programa de Ingeniería Agroindustrial, Coordinación Académica Región Altiplano Oeste, UASLP

Gregorio Álvarez-Fuentes, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Instituto de Investigación de Zonas Desérticas. San Luis Potosí. México.

Doctor en ganadería (COLPOS)

Profesor Investigador Tiempo Completo, adscrito al Instituto de Investigación de Zonas Desérticas

Juan Antonio Rendón-Huerta, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México.

Doctor en Ciencias Ambientales

Profesor Investigador Tiempo Completo

Coordinación Académica Región Altiplano Oeste, programa educativo de Ingeniería Agroindustrial

Juan Ángel Morales-Rueda, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Coordinación Académica Región Altiplano Oeste. Carretera Salinas-Santo Domingo #200, 78600, Salinas de Hidalgo, San Luis Potosí, México.

Doctor en Ciencia de Alimentos 

Profesor Investigador Tiempo Completo, adscrito a la Coordinación Académica Región Altiplano Oeste

Juan Carlos García-López, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Instituto de Investigación de Zonas Desérticas. San Luis Potosí. México.

Doctor en ganadería (COLPOS)

Profesor Investigador Tiempo Completo, adscrito al Instituto de Investigación de Zonas Desérticas

Luis Alberto Olvera-Vargas, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Jalisco, México.

Doctor en Cinecias Ambientales

Investigador Cátedras CONACYT. Consorcio COITTEC

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Publicado

16.05.2022

Cómo citar

Rodríguez-Gallegos, R., Álvarez-Fuentes, G., Rendón-Huerta, J. A., Morales-Rueda, J. Ángel, García-López, J. C., & Olvera-Vargas, L. A. (2022). Diagnóstico de la calidad sanitaria de queserías artesanales en Salinas, San Luis Potosí. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 13(2), 340–356. https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i2.5729
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