Efecto del aceite de orégano en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales del queso panela

Autores/as

  • Niriel Sánchez-Zamora Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Mónica Dinorah Cepeda-Rizo Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Katty Lorena Tamez-Garza Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Beatriz Adriana Rodríguez-Romero Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Sugey Ramona Sinagawa-García Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Alejandro Isabel Luna Maldonado Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
  • Emmanuel Flores-Girón Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Estado de México, México.
  • Gerardo Méndez-Zamora Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i1.5567

Palabras clave:

Esencial, Calidad, Color, Leche, Atributos

Resumen

Los aceites esenciales obtenidos de plantas están siendo usados en la industria alimentaria debido a su efectividad antimicrobiana, antioxidante y sensorial. En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO) en la elaboración del queso panela (QP) sobre sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en 15 días. Tres tratamientos se establecieron: testigo (QP1), AEO en 0.05 g/L (QP2) y 0.10 g/L de leche (QP3). El pH de los quesos fue mayor (P<0.05) al día 1 y menor al día 15, y la acidez menor en QP2 al día 1 y en QP3 al día 4. La luminosidad al día 1 fue mayor (P<0.05) en QP2 y menor en QP1. La dureza aumentó (P<0.05) en QP1 y disminuyó en QP2 al día 1 y 8. El pH, acidez y textura del queso se mantienen con 0.05 g AEO/L, y con 0.1 g AEO/L leche mejora la aceptación sensorial.

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Biografía del autor/a

Gerardo Méndez-Zamora, Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía. Francisco Villa s/n, Ex-Hacienda El Canadá. 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.

Profesor-Investigador

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Facultad de Agronomía

Universidad Autónoma de Nuevo León

Citas

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Publicado

11.04.2022

Cómo citar

Sánchez-Zamora, N., Cepeda-Rizo, M. D., Tamez-Garza, K. L., Rodríguez-Romero, B. A., Sinagawa-García, S. R., Luna Maldonado, A. I., … Méndez-Zamora, G. (2022). Efecto del aceite de orégano en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales del queso panela. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 13(1), 258–271. https://doi.org/10.22319/rmcp.v13i1.5567
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