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Inicio > Vol. 12, Núm. 2 (2021) > Cervantes Escoto

Genealogía y trayectoria artesanal del queso criollo en hoja de luna de Hidalgo, México

Fernando Cervantes Escoto, María Isabel Palacios Rangel, Griselda Monroy Neria, Alfredo Cesín Vargas, Abraham Villegas de Gante

Resumen


El objetivo fue aportar información cualitativa sobre el queso criollo en hoja de luna, para contribuir a difundir su presencia y posibilitar su valorización y permanencia como acervo gastronómico local. En metodología, se aplicó una encuesta estructurada a 18 productores de queso, lo cual cubrió el universo total de personas dedicadas a esta actividad. También se realizaron entrevistas focalizadas de tipo semiestructurado con personajes clave, como las personas más antiguas que todavia lo elaboran, y los comercializadores. Además, se utilizaron las herramientas metodológicas de historia oral, método genealógico y trayectoria tecnológica. Se encontró que tiene un alto grado de artesanalidad, la técnica del saber-hacer asociado para su elaboración es la misma que utilizaban los ancestros de los productores, con mínimas modificaciones en su proceso. Se concluye, que se puede contribuir a su difusión y valorización como acervo gastronómico local, mencionando al consumidor, que este queso a pesar del tiempo ha conservado un carácter altamente artesanal; y que las peculiaridades que ha adquirido del entorno físico y cultural, se expresan en un sabor característico, mayor contenido graso, diferente coloración y consistencia; y que todo ello, junto con su envasado en la hoja de luna; le confiere características organolépticas diferentes a los quesos comerciales, y contribuye a generar un queso típico, con atributos valorados en la región en que se produce.


Palabras clave


Queso criollo; Historia oral; Método genealógico; Trayectoria tecnológica; Artesanalidad; Tipicidad

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DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i2.5509

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