Venta a granel de embutidos: una tendencia de comercialización asociada al riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos en Culiacán, México

Autores/as

  • Maribel Jiménez-Edeza Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico, Programa Regional de Posgrado en Biotecnología. Blvd. de las Américas and Josefa Ortiz de Domínguez S/N. Ciudad Universitaria, 80013, Culiacán, Sinaloa, México. https://orcid.org/0000-0002-9835-9665
  • Maritza Castillo-Burgos Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico, Programa Regional de Posgrado en Biotecnología. Blvd. de las Americas and Josefa Ortiz de Dominguez S/N. Ciudad Universitaria, CP 80013, Culiacan, Sinaloa, Mexico.
  • Lourdes Janeth Germán-Báez Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico, Programa Regional de Posgrado en Biotecnología. Blvd. de las Americas and Josefa Ortiz de Dominguez S/N. Ciudad Universitaria, CP 80013, Culiacan, Sinaloa, Mexico.
  • Gloria Marisol Castañeda-Ruelas Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico, Programa Regional de Posgrado en Biotecnología. Blvd. de las Americas and Josefa Ortiz de Dominguez S/N. Ciudad Universitaria, CP 80013, Culiacan, Sinaloa, Mexico.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i3.5274

Palabras clave:

embutidos, granel, inocuidad, L. monocytogenes

Resumen

La naturaleza, producción y consumo de los embutidos definen al alimento como vulnerable, a la contaminación con microorganismos patógenos que propicien enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la venta a granel de embutidos, sobre la calidad higienica y la prevalencia de L. monocytogenes y Salmonella. Para ello, se recolectaron 96 muestras de embutidos (salchicha y jamón) de 15 marcas nacionales, y se clasificaron equitativamente por tipo de venta; paquete original (n= 48) y granel (n= 48). La detección de coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella, y L. monocytogenes se analizó mediante cultivo tradicional. El 42.7 % (41/96) de las muestras de embutidos estuvieron fuera de especificación sanitaria en términos de coliformes totales y E. coli. El análisis estadístico mostró que el tipo de venta es un indicador del riesgo microbiano en embutidos (χ2=40.0, P=0.000), ya que el número de muestras con deficiente calidad higiénica fue mayor para la venta a granel (69.0 %) comparada con las que se venden en paquete (17.0 %). Adicionalmente, el análisis de riesgo mostró que la venta a granel incrementa 41.8 y 5.9 veces el riesgo de adquirir jamón y salchichas de mala calidad microbiológica (P<0.05), respectivamente. Mientras que, el tipo de venta no influenció la presencia de L. monocytogenes (6.3 %) en las muestras. Se recomienda a los consumidores evitar la compra a granel de los embutidos; y los productores y vendedores deben reforzar las buenas prácticas higiénicas que permitirán asegurar la inocuidad, y minimizar el riesgo de infecciones.

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Biografía del autor/a

Maribel Jiménez-Edeza, Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico, Programa Regional de Posgrado en Biotecnología. Blvd. de las Américas and Josefa Ortiz de Domínguez S/N. Ciudad Universitaria, 80013, Culiacán, Sinaloa, México.

Profesora e Investigadora Titular “C” de Tiempo Completo, adscrita a la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa, donde imparte cursos en la Licenciatura de Químico Farmacéutico Biólogo y en el Programa Regional de Posgrado en
Biotecnología. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel I e Investigador Honorífico del Sistema Sinaloense de Investigadores y Tecnólogos. Es fundadora y responsable del Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Microbiológico (LIDiM) de la FCQB-UAS, donde anualmente dirige la Formación de Recursos Humanos de alta calidad en Licenciatura, Maestría en Ciencias y Doctorado en Ciencias. Su experiencia en investigación se relaciona con la identificación y caracterización de microorganismos trasmitidos por los alimentos, así como su presencia y distribución en agua y medio ambiente. Los resultados de sus investigaciones se han publicado en revistas indexadas y arbitradas, y en capítulos de libros. Además participa activamente en congresos nacionales e internacionales. Su experiencia profesional incluye la colaboración conjunta en la implementación de proyectos productivos con el sector salud, sector educativo y sector empresarial.

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Publicado

21.09.2020

Cómo citar

Jiménez-Edeza, M., Castillo-Burgos, M., Germán-Báez, L. J., & Castañeda-Ruelas, G. M. (2020). Venta a granel de embutidos: una tendencia de comercialización asociada al riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos en Culiacán, México. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 11(3), 848–858. https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i3.5274
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