Caracterización de la leche y queso artesanal de la región de Ojos Negros Baja California, México
DOI:
https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i2.5084Palabras clave:
Ojos Negros, Queso artesanal, Composición química, Calidad microbiológicaResumen
La comunidad de Ojos Negros está ubicada en el municipio de Ensenada Baja California, México. Desde 1930, los residentes locales fabrican un queso artesanal muy apreciado en la región; sin embargo, la leche cruda y el queso nunca han sido analizados por la calidad microbiológica y de higiene del producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica, física y química de la leche cruda utilizada para producir queso y el queso artesanal producido en las 22 unidades de producción individuales. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades de producción para realizar pruebas microbiológicas. Se realizaron determinaciones físicas y químicas de proteínas, grasas y lactosa utilizando un analizador LACTOSCAN-S. Los resultados del análisis de la leche mostraron un contenido de proteína (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parámetros de la normatividad. Para la calidad microbiológica de la leche, los resultados del recuento de mesófilos aeróbicos mostraron un cumplimiento del 64% con las regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesófilos aeróbicos en las muestras de queso resultó en solo el 4% de cumplimiento con las regulaciones. No hubo detección de Salmonella spp. o Listeria monocytogenes en cualquiera de las muestras de leche o de queso probadas. Se deben incorporar buenas prácticas sanitarias y de fabricación para mejorar la calidad sanitaria y de higiene para la producción de queso artesanal en la comunidad de Ojos Negros.
Descargas
Citas
González CAF, Yesecas C, Ortiz EAM, De la Rosa AM, Hernández MA, Vallejo CB. Invited review: Artisanal Mexican cheeses. J Dairy Sci 2016;99:3250-3262.
Alejo MK, Ortiz HM, Recino MBR, González CN, Jiménez VR. Tiempo de maduración y perfil microbiológico del queso de poro artesanal. Revista Iberoamericana de Ciencias 2015;2:15-24.
Yohan Y, Somin L, Kyoung HCh. Microbial benefits and risks of raw milk cheese. Food Control 2016;63:201-215.
Silva PL. Proyecto Extensionismo para Gestión de las BPM en la Producción Inocua de Quesos en Ojos Negros Real Castillo. Informe del Servicio 2013-FOFAEBC-UABC, Mexicali BC. 2014.
Secretaria de Salud, NOM-243-SSA-2010. Leche, formula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas. aspx. Consultado Sep 8, 2017.
Costa DMA, Sant´Ana AS, Cruz AG, Faria JF, Fernandes OC, Bona E. On the implementation of good manufacturing practices in a small processing unity of mozzarella cheese in Brazil. Food Control 2012;24:199-205.
Gastélum LL. Estudio para la detección de necesidades de infraestructura e equipamiento en las unidades de producción de leche en la Región de Ojos Negros. Gobierno del Estado de BC. Informe del Servicio 2010.
Consejo para el Fomento de la Calidad de la leche y sus derivados, A.C. (COFOCALEC), NMX-F-718-COFOCALEC-2006. Sistema Producto Leche - Alimentos - Lácteos - Guía para el muestreo de leche y productos lácteos. http://www.cofocalec.org.mx/catalogo/por_clave=2014. Consultado Sept 9, 2017.
PROY-NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1109p.pdf¬=. Consultado Sep 8, 2017.
Secretaria de Economía (MX), NOM-155-SCFI-2012. Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Available:https://www.sinec.gob.mx/SINEC/Vista/Normalizacion/BusquedaNormas.xhtml=. Consultado Sep 8, 2017.
Consejo para el Fomento de la Calidad de la leche y sus derivados, A.C. (COFOCALEC), NMX-F-700-COFOCALEC-2012. Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. http:// www.cofocalec.org.mx/ catalogo/por clave=2014. Consultado Sep 9, 2017.
Bernal MLR, Rojas GMA, Vázquez FC, Espinoza OA, Estrada FJ, Castelán OO. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del Estado de México. Vet Méx 2007;38:395–407.
Oliszewski R, Cisint JC, Medina CF. Caracterización composicional fisico-química y microbiológica de leche de vaca de la Cuenca de Trancas. RAPA 2016;36:31-39.
De la Cruz EG, Diaz PS, Bonifaz N. Gestión de la calidad de leche de pequeños y medianos ganaderos de Centros de acopio y queserías artesanales, para la mejora continua. Caso de estudio: Carchi, Ecuador. La Granja: Rev Cienc Vida 2018;27:124-136.
Hess HD, Florez H, Lascano CE, Baquero LA, Becerra A, Ramos J. Fuentes de variación en la composición de la leche y niveles de urea en sangre y leche de vacas en sistemas de doble propósito en el trópico bajo de Colombia. Pasturas Tropicales 1999;21:33–42.
Magariños H. Producción higiénica de la leche cruda. Guatemala: Producción y Servicios Incorporados S.A; 2001.
Oliszewsky R, Cisint JC, Nuñez KM. Manufacturing characteristics and shelf life of Quesillo, and Argentinean traditional cheese. Food Control 2007;18:736-741.
Fuentes CG, Ruiz RRA, Sánchez GJI, Ávila RDN, Escutia SJ. Análisis microbiológico de la leche de origen orgánico. Atributos deseables para su transformación. Agricultura, Sociedad y Desarrollo 2013;10:419-432.
Castro CG, Martínez CFE, Martínez CAR, Espinoza OA. Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración. Rev Soc Venezolana Microbiol 2013;33:105-109.
Rojas AM, Montaño LP, Bastidas MJ. Producción de ácido láctico a partir del lactosuero utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Rev Colomb Quim 2015;44:5-10.
Perkins NR, Kelton DF, Hand KL, MacNaughton G, Berke O, Leslie KE. An analysis of the relationship between bulk tank milk quality and wash water quality of dairy farms in Ontario, Canada. J Dairy Sci 2009;92:3714-3722.
Brousett, MM, Torres JA, Chambi RA, Mamani VB, Gutiérrez SH. Calidad fisicoquímica, microbiológica y toxicológica de leche cruda en las cuencas ganaderas de la región Puno-Peru. Scientia Agropecuaria 2015;6:165-176.
Yucel N, Huriye U. A turkey survey if hygiene indicator bacteria and Yersinia enterocolitica in raw milk and cheese samples. Food Control 2006;17:383-388.
Kousta M, Mataragas M, Skandamis P, Drosinos EH. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control 2010;21:805-815.
Millogo V, Svennersten SK, Ouedraogo GA, Agenas S. Raw milk hygiene farms, processing units and local markets in Burkina Faso. Food Control 2010;21:1070-1074.
Cuevas GPF, Heredia CPY, Méndez RJI, Hernández MA, Reyes DR, Vallejo CB, González CAF. Artisanal Sonoran cheese (Cocido cheese): an exploration of its production process, chemical composition, and microbiological quality. J Sci Food Agric 2017;97:4459-4466.
Di Cagno R, Banks J, Sheehan L, Fox PF, Brechany EY, Cosetti A, Gobbetti M. Comparison of the microbiological, compositional, biochemical, volatile profile and sensory characteristics of three Italian PDO ewes´ milk cheeses. Int Dairy J 2003;13:961-972.
Martínez A, Villoch A, Ribot A, Ponce P. Evaluación de la calidad e inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba. Rev Salud Anim 2013;35:210-213.
Chombo MP, Kirchmayr M, Gschaaedler, Lugo CE, Villanueva RS. Effects of controlling ripening conditions of the dynamics of the native microbial population of Mexican artisanal Cotija cheese assessed by PCR-DGGE. Food Sci Technol 2016;65:1153-1161.
Sánchez VJJ, Colín NV, López GF, Avilés NF, Castelán OOA, Estrada FJG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Salud Pública de México 2016;58:461-467.
Torres LlMJ, Vallejo CB, Diaz CME, Mazorra MMA, Gonzalez CAF. Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican Fresco cheese. Food Control 2006;17:683-690.
Descargas
Publicado
Cómo citar
-
Resumen925
-
PDF741
-
PDF 239
-
Texto completo244
Número
Sección
Licencia
Los autores/as que publiquen en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias aceptan las siguientes condiciones:
De acuerdo con la legislación de derechos de autor, la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias reconoce y respeta el derecho moral de los autores/as, así como la titularidad del derecho patrimonial, el cual será cedido a la revista para su difusión en acceso abierto.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
