Características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, en función del consumo de dietas con ractopamina y diferentes concentraciones de lisina

Autores/as

  • María Antonia Mariezcurrena-Berasain Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México.
  • Diego Braña-Varela CENID-Fisiología, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Km 1 Carretera a Colón, C.P. 76280. Ajuchitlán, Qro., México. brana.diego@inifap.gob.mx. Correspondencia al segundo autor.
  • María Dolores Mariezcurrena-Berasain Departamento de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México.
  • Ignacio Arturo Domínguez-Vara Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México.
  • Danilo Méndez-Medina Centro de Enseñanza, Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México.
  • María Salud Rubio-Lozano Centro de Enseñanza, Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v3i4.4873

Palabras clave:

Carne de cerdo, Beta adrenérgico, Composición química, Análisis sensorial.

Resumen

Se evaluaron las características químicas y sensoriales de la carne de cerdos alimentados con Ractopamina (RAC) a 5 ppm (Paylean®, Elanco, México) y diferentes concentraciones de lisina digestible ileal estandarizada (lys-dig), en dietas con 3.3 Mcal EM/ kg y 14.5 % de proteína cruda, lo que representa un contenido de proteína de 10 % inferior al mínimo recomendado por el laboratorio y la literatura. Se utilizaron 48 cerdos (peso corporal inicial 77.2±3.42 y final 110.0±3.0 kg) que fueron asignados a uno de cuatro tratamientos: C) Dieta de finalización Control (lys-dig 0.65%); RAL) alta en Lisina con RAC (lys-dig 1%); RNL) Niveles normales de lisina con RAC (lis-dig 0.80%); RBL) Baja en lisina con RAC (lis-dig 0.50%). Después de 28 días en sus respectivas dietas, los animales se sacrificaron y procesaron. De cada animal, se recolectaron cuatro chuletas (2.5 cm de grosor) y se determinó grasa intramuscular y evaluación sensorial. Los resultados indican que con la adición de RAC, en dietas con 14.5 % de proteína, se aumenta (P<0.01) la grasa intramuscular en 25 %. Un incremento mayor (hasta el 50 %) en grasa intramuscular se obtuvo con dietas con RAC y una baja concentración de lisina (0.5% lys-dig). El panel de consumidores no detectó diferencias en aroma, sabor y textura (P>0.17), pero sí detectó una mayor jugosidad de carne de cerdo (P<0.02) de animales que consumieron la dieta RBL. Es factible mejorar la calidad de la carne de cerdo mediante el uso de RAC y dietas bajas en proteína y lisina.

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Publicado

02.05.2018

Cómo citar

Mariezcurrena-Berasain, M. A., Braña-Varela, D., Mariezcurrena-Berasain, M. D., Domínguez-Vara, I. A., Méndez-Medina, D., & Rubio-Lozano, M. S. (2018). Características químicas y sensoriales de la carne de cerdo, en función del consumo de dietas con ractopamina y diferentes concentraciones de lisina. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 3(4), 427–437. https://doi.org/10.22319/rmcp.v3i4.4873
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