Evaluación de los componentes del manejo antes, durante y después de la matanza y su asociación con la presencia de carne DFD en bovinos del noreste de México

Autores/as

  • Jorge Loredo Osti Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “Dr. Norberto Treviño Zapata”. Tamaulipas, México.
  • Eduardo Sánchez López Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.
  • Alberto Barreras Serrano Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.
  • Fernando Figueroa Saavedra Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.
  • Cristina Pérez Linares Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.
  • Miguel Ruiz Albarrán Universidad Autónoma de Tamaulipas. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “Dr. Norberto Treviño Zapata”. Tamaulipas, México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.4866

Palabras clave:

Carne, Corte oscuro, DFD, Bovino

Resumen

Un total de 27 variables de manejo (antes, durante y después del sacrificio) en 394 bovinos fueron analizadas y utilizadas para determinar su asociación y valor explicativo con la presencia de carne DFD (Dark, Firm, Dry, por sus siglas en inglés), mediante las razones de probabilidad en un modelo de regresión logística múltiple. El estudio se realizó de noviembre de 2016 a agosto de 2017 en un rastro Tipo Inspección Federal localizado en el noreste de México. La presencia de carne DFD fue del 13.45 %. Se realizó un contraste entre clases para los factores evaluados mediante t Student y Ji cuadrada en función de la naturaleza de la variable como criterio de inclusión en la modelación logística. Diez de las variables mostraron significación estadística (P<0.05) en estas pruebas, pero solo cuatro de ellas presentaron valor explicativo en el modelo logístico múltiple final (P<0.01), las cuales fueron: el tiempo de espera previo a la muerte, un mal insensibilizado, el espesor de la grasa subcutánea y diferencial de pH de la canal establecido con 24 h de diferencia. Las dos primeras aumentaron la posibilidad en la presencia de carne DFD, por el contrario, el espesor de grasa y el diferencial de pH fueron inversamente proporcionales. Las cuatro variables incluidas en el modelo final estuvieron presentes en diferentes etapas y son de naturaleza distinta. Por esta razón, para prevenir de manera efectiva este problema se necesita una evaluación multicausal en todo el proceso de matanza.

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Biografía del autor/a

Jorge Loredo Osti, Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “Dr. Norberto Treviño Zapata”. Tamaulipas, México.

Docente-investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Tamaulipas

Eduardo Sánchez López, Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.

Investigador del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la UABC

Alberto Barreras Serrano, Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.

Investigador del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la Universidad Autónoma de Baja California

Fernando Figueroa Saavedra, Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.

Investigador del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la Universidad Autónoma de Baja California

Cristina Pérez Linares, Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Laguna Campestre, Mexicali. BC. México.

Investigador del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la Universidad Autónoma de Baja California

Miguel Ruiz Albarrán, Universidad Autónoma de Tamaulipas. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia “Dr. Norberto Treviño Zapata”. Tamaulipas, México.

Docente-investigador de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Tamaulipas

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Publicado

15.12.2021

Cómo citar

Loredo Osti, J., Sánchez López, E., Barreras Serrano, A., Figueroa Saavedra, F., Pérez Linares, C., & Ruiz Albarrán, M. (2021). Evaluación de los componentes del manejo antes, durante y después de la matanza y su asociación con la presencia de carne DFD en bovinos del noreste de México. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 12(3), 773–788. https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.4866
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