Efecto de la suplementación con minerales de fuentes queladas o inorgánicas y vitamina E en la calidad y estabilidad oxidativa de la carne de bovinos
DOI:
https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i4.4847Palabras clave:
calidad de la carne, estabilidad oxidativa, carne de bovino, minerales quelados, minerales inorgánicosResumen
Se evaluaron dos fuentes de Cu, Se y Zn en combinación con vitamina E sobre la calidad y estabilidad oxidativa de carne de bovino. Se usaron 799 bovinos (cebú x europeo) aleatorizados a 16 corrales en una engorda comercial de Veracruz. Treinta (30) días previos a la matanza, los tratamientos fueron: suplementación mineral, adicional a la tradicional, con las mismas dosis de Cu, Se y Zn, de fuente quelada o de fuente inorgánica, con y sin vitamina E. El peso a la matanza fue de 450.5 + 30.5 kg. Se seleccionaron aleatoriamente 12 bovinos por cada tratamiento para evaluar variables de calidad en la carne del músculo largo dorsal (rib eye). La carne se mantuvo a -20 °C hasta su proceso. En laboratorio se descongeló y maduró por uno y ocho días a 4 °C. La carne de animales que consumieron minerales inorgánicos tuvo la menor pérdida de agua por descongelación (P<0.05). La carne de animales que consumieron minerales quelados tuvieron mayores pH (P<0.05), capacidad de retención de agua y actividad de catalasa, pero menor fuerza de corte (P<0.05). La vitamina E disminuyó la pérdida de agua por goteo (P<0,05). Se observó una interacción entre la vitamina E y la fuente de mineral en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) a los ocho días de maduración, donde el uso de minerales de fuentes inorgánicas sin vitamina E permitió mayor actividad oxidativa. En general el uso de vitamina E y minerales quelados reduce pérdidas de agua, en la carne, las actividades oxidativas y la fuerza de corte.
Descargas
Citas
McDonald P, Edwards RA, Greenhalgh JFD, Morgan CA. Nutrición animal. 6a ed. Zaragoza, España: Acribia; 2002.
Greene LW, Lunt DK, Byers FM, Chirase NK, Richmond CE, Knutson RE, Schelling GT. Performance and carcass quality of steers supplemented with zinc oxide or zinc methionine. J Anim Sci 1988;(66):1818-1823.
Holder VB, Jennings JS, Swingle RS. Effects of the EPNIXTM beef program on feedlot performance in diets containing no monensin or tylosin. J Anim Sci 2016;94(Suppl 5):199.
Spears JW, Kegley EB. Effect of zinc source (zinc oxide vs zinc proteinate) and level on performance, carcass characteristics, and immune response of growing and finishing steers. J Anim Sci 2002;(80):2747–2752.
Edens FW. Potential for organic selenium to replace selenite in poultry diets. Zootec Int 1997;20(1):28-31.
Zhan X, Wang M, Zhao R, Li W, Xu Z. Effects of different selenium source on selenium distribution, loin quality and antioxidant status in finishing pigs. Anim Feed Sci Technol 2007;(132):202-211.
Birnie J, Farmer L, Moss B, Tollan E, Devlin D, Tollerton J, Graham B, Fearon A, Hagan T, Majury L, Gordon A. Selenium source and vitamin E: impact on beef quality. Science and technology in the feed industry. 26th International Symposium Alltech. 2010:16-19.
O’Grady MN, Monahan FJ, Fallon RJ, Allen P. Effects of dietary supplementation with vitamin E and organic selenium on the oxidative stability of beef. J Anim Sci 2001;(79):2827–2834.
Fairweather-Tait SJ, Collings R, Hurst R. Selenium bioavailability: current knowledge and future research requirements. Am J Clin Nutr 2010;91(Suppl 5):1484S–1491S.
Gressley TF. Zinc, copper, manganese, and selenium in dairy cattle rations. Proc 7th Ann Mid-Atlantic Nutrition Conf. 2009:65-71.
Cozzi G, Prevedello P, Stefani AL, Piron A, Contiero B, Lante A, Gottardo F, Chevaux E. Effect of dietary supplementation with different sources of selenium on growth response, selenium blood levels and meat quality of intensively finished Charolais young bulls. Animal 2011;5(10):1531–1538.
McDonald M, Mila I, Scalbert A. Precipitations of metal ions by plant polyphenols: optimal conditions and origin of precipitation. J Agric Food Chem 1996;(44):599-606.
Spears JW. Trace mineral bioavailability in ruminants. J Nutr 2003;133(Suppl 1):1506S-1509S.
Waldron KJ, Rutherford JC, Ford D, Robinson NJ. Metalloproteins and metal sensing. Nature 2009;(460):823-830.
Sunde RA. Selenium. In: O’Dell BL, Sunde RA. Handbook of nutritionally essential mineral elements. NY USA: Marcel Dekker; 1997:493–556.
Behne D, Kyriakopoulos A. Mammalian selenium-containing proteins. Annu Rev Nutr 2001;(21):453–473.
Suttle N. Mineral nutrition of livestock. 4th ed. CABI. Oxfordshire, UK. 2010.
Sales J, Koukolová V. Dietary vitamin E and lipid and color stability of beef and pork: Modeling of relationships. J Anim Sci 2011;(89):2836–2848.
NOM-051-ZOO-1995. “Trato humanitario en la movilización de animales”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26-marzo-1996.
NOM-033-ZOO-1995. “Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 07-Julio-1995.
CIE. Commission Internationale de L’Eclairage. Technical report, colorimetry. 2004.
NMX-F-317-S-1978. “Determinación de pH en los alimentos”. 23-Mayo-1978.
Hunt MC, Acton JC, Benedict RC, Calkins CR, Cornforth DP, Jeremiah LE, Olson DG, et al. Guidelines for meat color evaluation. AMSA. 1991.
Mancini RA, Hunt MC. Current research in meat color. Meat Sci 2005;(71):100-121.
Guerrero I, Ponce E, Pérez ML. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. Universidad Autónoma Metropolitana. DF, México. 2002.
Tomás MC, Funes J. Application of 2-Thiobarbituric acid reaction to exudates of frozen and refrigerated meats. J Anim Sci 1987;(52):575-579.
Hernandez P, Zomeño L, Ariño B, Blasco A. Antioxidant, lipolytic and proteolytic enzyme activities in pork meat from different genotypes. Meat Sci 2004;(66):525-529.
Honikel KO. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci 1998;(49):447-457.
AMSA. American Meat Science Association. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. 2nd ed, version 1.0. 2015.
Kastner CL, Schwenke JR, Kenney PB, Campbell RE, Kendall JA, Milliken GA. Comparisons of the effect of electrical stimulation methods on postmortem pH decline in beef muscle. Meat Sci 1993;(35):183-190.
Smulders FJM, Toldrá F, Flores J, Prieto M. New technologies for meat and meat products. Utrecht: Audet Tijdschriften 1992;(182):186–188.
Page JK, Wulf DM, Schwotzer TR. A survey of beef muscle color and pH. J Anim Sci 2001;(79):678–687.
Gatellier P, Hamelin C, Durand Y, Renerre M. Effect of a dietary vitamin E supplementation on colour stability and lipid oxidation of air- and modified atmosphere-packaged beef. Meat Sci 2001;(59):133–140.
Kanner J. Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci 1994;(36):169–189.
Lanari MC, Schaefer DM, Liu Q, Cassens RG. Kinetics of pigment oxidation in beef from steers supplemented with vitamin E. J Food Sci 1996;(61):884–889.
McDowell LR. Vitamins in animal and human nutrition, 2nd ed. USA: Iowa State University Press; 2000.
Mitsumoto M, Arnold RN, Schaefer DM, Cassens RG. Dietary vitamin E supplementation shifted weight loss from drip to cooking loss in fresh beef longissimus during display. J Anim Sci 1995;(73):2289-2294.
Brewer MS. Water-Holding Capacity. In: Encyclopedia of meat sciences, Vol 1. Elsevier Ltd. USA. 2014:274-282.
Shackelford SD, Morgan JB, Cross HR, Savell JW. Identification of threshold levels for Warner-Bratzler shear force in beef top loin steaks. J Muscle Foods 1991;(2):289-296.
Monin G, Santé-Lhoutellier V. Color and texture deviations. In: Encyclopedia of meat sciences, Vol 1. Elsevier Ltd. USA. 2014:339-345.
Maddock KR, Huff-Lonergan E, Rowe LJ, Lonergan SM. Effect of pH and ionic strength on μ- and m-calpain inhibition by calpastatin. J Anim Sci 2005;(83):1370–1376.
Grayson AL. Effect of degree of dark-cutting on tenderness and flavor attributes of beef [Tesis doctoral]. EU, Texas: Texas A&M University; 2014.
Dutson TR. Relationship of pH and temperature to distruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases. J Food Biochem 1983;(7):223-245.
Huff-Lonergan E, Lonergan SM. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Sci 2005;(71):194-204.
Pietrasik Z, Janz JA. Influence of freezing and thawing on the hydration characteristics, quality, and consumer acceptance of whole muscle beef injected with solutions of salt and phosphate. Meat Sci 2009;(8):523–532.
Cravo AS, Veiga M, Aferri G, Pereira da Silva RR, da Luz S, de Freitas JE, Leme PR, Palma F. Lipid and selenium sources on fatty acid composition of intramuscular fat and muscle selenium concentration of Nellore steers. R Bras Zoot 2012; 41(11):2357-2363.
Descargas
Publicado
Cómo citar
-
Resumen1105
-
PDF619
-
PDF 308
-
Texto completo331
Número
Sección
Licencia
Los autores/as que publiquen en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias aceptan las siguientes condiciones:
De acuerdo con la legislación de derechos de autor, la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias reconoce y respeta el derecho moral de los autores/as, así como la titularidad del derecho patrimonial, el cual será cedido a la revista para su difusión en acceso abierto.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.