Efecto de la suplementación con minerales de fuentes queladas o inorgánicas y vitamina E en la calidad y estabilidad oxidativa de la carne de bovinos

Autores/as

  • Manuel Andrés González-Toimil Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Facultad de Estudios Superiores-Cuautitlán, Departamento de Ciencias Pecuarias. Estado de México, México.
  • Pedro Garcés-Yépez UNAM. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Departamento de Fisiología. Ciudad de México, México.
  • Luis Humberto López-Hernández INIFAP. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Laboratorio de Carnes. Ajuchitlán, Querétaro, México.
  • Diego Braña-Varela Elanco Animal Health, Latinoamérica.
  • Everardo González-Padilla UNAM. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Departamento de Reproducción. Ciudad de México, México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i4.4847

Palabras clave:

calidad de la carne, estabilidad oxidativa, carne de bovino, minerales quelados, minerales inorgánicos

Resumen

Se evaluaron dos fuentes de Cu, Se y Zn en combinación con vitamina E sobre la calidad y estabilidad oxidativa de carne de bovino. Se usaron 799 bovinos (cebú x europeo) aleatorizados a 16 corrales en una engorda comercial de Veracruz. Treinta (30) días previos a la matanza, los tratamientos fueron: suplementación mineral, adicional a la tradicional, con las mismas dosis de Cu, Se y Zn, de fuente quelada o de fuente inorgánica, con y sin vitamina E. El peso a la matanza fue de 450.5 + 30.5 kg. Se seleccionaron aleatoriamente 12 bovinos por cada tratamiento para evaluar variables de calidad en la carne del músculo largo dorsal (rib eye). La carne se mantuvo a -20 °C hasta su proceso. En laboratorio se descongeló y maduró por uno y ocho días a 4 °C. La carne de animales que consumieron minerales inorgánicos tuvo la menor pérdida de agua por descongelación (P<0.05). La carne de animales que consumieron minerales quelados tuvieron mayores pH (P<0.05), capacidad de retención de agua y actividad de catalasa, pero menor fuerza de corte (P<0.05). La vitamina E disminuyó la pérdida de agua por goteo (P<0,05). Se observó una interacción entre la vitamina E y la fuente de mineral en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) a los ocho días de maduración, donde el uso de minerales de fuentes inorgánicas sin vitamina E permitió mayor actividad oxidativa. En general el uso de vitamina E y minerales quelados reduce pérdidas de agua, en la carne, las actividades oxidativas y la fuerza de corte.

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Biografía del autor/a

Diego Braña-Varela, Elanco Animal Health, Latinoamérica.

Consultor Técnico en Ciencias de la Carne

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Publicado

28.11.2019

Cómo citar

González-Toimil, M. A., Garcés-Yépez, P., López-Hernández, L. H., Braña-Varela, D., & González-Padilla, E. (2019). Efecto de la suplementación con minerales de fuentes queladas o inorgánicas y vitamina E en la calidad y estabilidad oxidativa de la carne de bovinos. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 10(4), 837–854. https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i4.4847
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