Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional

Autores/as

  • Eric Montes de Oca-Flores Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.
  • Angélica Espinoza-Ortega Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.
  • Carlos Manuel Arriaga-Jordán Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.

DOI:

https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i2.4291

Palabras clave:

Queso Oaxaca, Leche, Tradicional, Propiedades tecnológicas, Propiedades fisicoquímicas

Resumen

Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento y calidad del queso. Se sabe que los parámetros en leche varían dependiendo de la época del año, pero no se ha estudiado su efecto en queso en sistemas tradicionales. El objetivo del trabajo fue evaluar las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche, así como las fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional en época de secas y lluvias. Muestras de leche y queso se tomaron de 21 diferentes queserías a pequeña escala. En leche se analizó porcentaje de grasa (G), proteína (P) y acidez, tiempo de coagulación (TC), firmeza de la cuajada (FC) y rendimiento (RTO). En queso se analizó G, P, acidez, humedad y cloruros. Se utilizó un ANOVA de un factor (P<0.05), para evaluar las variaciones por estación. Se observaron diferencias significativas por época en G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, acidez y humedad en queso. Los resultados del estudio muestran que las diferencias en las características fisicoquímicas y tecnológicas de la leche por época del año, se ven reflejadas en la composición del queso.

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Biografía del autor/a

Eric Montes de Oca-Flores, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.

Doctorado del programa de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Angélica Espinoza-Ortega, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.

Investigadora

SNI Nivel II

Carlos Manuel Arriaga-Jordán, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México). Carretera a Tlachaloya SN, Cerrillo Piedras Blancas 50090 Toluca de Lerdo, México.

Investigador

SNI. Nivel II

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Publicado

17.06.2019

Cómo citar

Montes de Oca-Flores, E., Espinoza-Ortega, A., & Arriaga-Jordán, C. M. (2019). Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 10(2), 367–378. https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i2.4291
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