Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo

Resumen

Para determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, se realizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efecto de la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120), Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado (4 vs 16 seg, n=120), y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min, n=100) sobre las características fisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (P<0.05). Al reducir el tiempo entre insensibilizado y desangrado, se disminuyó la pérdida por goteo y se obtuvo carne con mejor calidad fisicoquímica en las dos épocas del año. En forma similar, al reducir el tiempo de escalde de 7 a 5 min la carne presentó menor pérdida por goteo, mayor pH45, menor T24 y menor CE2. Se concluye que la calidad fisicoquímica de la carne se puede mejorar insensibilizando los cerdos en forma grupal en lugar de forma individual, y disminuyendo los tiempos entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado.