Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el estado de Yucatán durante diferentes etapas del proceso de producción y tipos de floración

Resumen

El objetivo fue evaluar la calidad fisicoquímica de las mieles de las abejas melíferas (Apis mellifera) producidas en el estado de Yucatán. Se colectaron muestras provenientes de tres etapas de producción (panal, acopio y exportación) y tres periodos de floración (tajonal, tzitzilché y árboles-enredaderas). Los parámetros evaluados fueron humedad, azúcares reductores totales, sacarosa, acidez libre, hidroximetilfurfural (HMF), actividad de la diastasa, actividad de la invertasa y sólidos insolubles en agua (SI), de acuerdo a las técnicas propuestas por la Comisión Europea de la Miel (CEM). Se realizó un análisis de varianza para evaluar diferencias en la calidad de la miel entre las etapas de manejo y periodo de floración. No se encontraron diferencias significativas (P>0.05) en humedad y azúcares reductores, sin embargo, hubo variaciones (P<0.05) en el contenido de sacarosa, acidez libre, actividad de la diastasa, actividad de la invertasa, HMF y SI. La miel de tajonal presentó el mayor contenido de azúcares reductores (78.5 %), la de tzitzilché de HMF (17.9 mg/kg) y la de árboles-enredaderas en los parámetros de humedad (19.2 %), sacarosa (1.5 %), acidez libre (31.3 meq/kg), actividad de la diastasa (18.7 unidades Schade) y actividad de la invertasa (13.4) (P<0.05). Las mieles obtenidas en las diferentes etapas de producción y tipos de floración colectadas en Yucatán, cumplieron con los requisitos de calidad fisicoquímica establecidos por la CEM, sin embargo, se produjo una disminución de la calidad, debido a la exposición de la miel al calor durante y después de la extracción.