Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México

Resumen

El objetivo fue determinar la incidencia de míºsculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bají­o en México, y su relación con el tipo de granja y la época del aÅ„,,,o. El estudio se realizó analizando 1,099 cerdos de granjas tecnificadas (GT) y no tecnificadas (GNT). Se determinó peso de canal caliente, pH a los 45 min y 24 h post mortem (pH45, pH24,), luminosidad (L*), intensidad de color, y capacidad de retención de agua. Se clasificó como carne PSE aquélla con pH45 <=,,, a 5.9 y L* ≥,,, de 57, carne normal con pH45 > de 5.9 y < a 6.4 con un valor de L* < a 57 y > a 48, y carne DFD aquélla con pH45 ≥,,, a 6.4 y L* <=,,, a 48. La incidencia de canales con míºsculos PSE y DFD en otoÅ„,,,o en GT fue 1.78 y 10.2 %, y en GNT de 8.0 y 12.4 %, respectivamente. En verano en las GT fue 3.5 y 22.0 % y en GNT 1.0 y 28.0 % para los míºsculos PSE y DFD, respectivamente. La incidencia de PSE en verano no fue afectada por el tipo de granja, pero sí­ en el otoÅ„,,,o, donde fue mayor en las GNT. La presencia de carne DFD fue mayor en verano que en otoÅ„,,,o, pero igual en GT que en GNT. Se recomienda otorgar un manejo ante mortem con estrés reducido en las etapas previas al sacrificio.