https://doi.org/10.22319/rmcp.v15i3.6625
Artículo
Caracterización de mataderos ovinos para la producción de barbacoa en un municipio del altiplano central de México
Enrique Daniel Archundia Velarde a
Gisela Velázquez Garduño a
Jorge Osorio Avalos b
Jesús Terreros Mecalco a
María Antonia Mariezcurrena Berasain b*
a Universidad Tecnológica del Valle de Toluca. Carretera del Departamento del D.F. km 7.5. 52044. Santa María Atarasquillo, México.
b Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Toluca, México.
* Autora para correspondencia: maria.mariezcurrena@yahoo.com.mx
Resumen:
Asegurar la calidad e inocuidad de la carne de animales de abasto es tema de preocupación mundial. De los factores que se deben cuidar están las actividades que generan estrés al animal durante el manejo ante-mortem (transporte, descanso y aturdimiento) y el manejo de la canal post-mortem (maduración y almacenamiento), aunado a las prácticas de higiene en instalaciones y personal. El objetivo del trabajo fue caracterizar unidades de matanza ovina con base a la normatividad mexicana vigente dentro del municipio de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México. Para lo cual, se realizó un análisis de componentes principales (CP), destacando que los que representaron mayor variabilidad en los centros de matanza fueron el precio de las canales y sus productos, lugar de comercialización, volumen de matanza, sexo del animal e inocuidad de las canales, los cuales representaron el 50.4 % de la varianza explicada. Así mismo se realizó un análisis de conglomerados el cual representó la integración de cuatro grupos de descriptores de matanza (P<0.05). Como resultados se encontró que 65 % de animales son faenados en locales comerciales y casas habitación, los cuales no cumplen con la tecnificación descrita en la normatividad; además de que presentan manejos deficientes ante-mortem y post-mortem de animales; también se observó que el 98.3 % de los establecimientos utiliza un método de matanza denominado descabellado, no reportado en la NOM-033-SAG/ZOO/ 2014, aunado al desconocimiento del personal en temas de bienestar animal. Afectando la calidad e inocuidad de la carne y poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
Palabras clave: Mataderos, Inocuidad, Bienestar animal, Calidad de la carne, Clúster.
Recibido: 19/01/2024
Aceptado: 15/05/2024
Introducción
La matanza de un animal constituye el cambio fisicoquímico de músculo a carne(1), en esta práctica se debe asegurar la muerte humanitaria, profesional e indolora del mismo, además de cuidar que el animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés, garantizando el bienestar animal y la calidad del producto final denominado carne(2).
Las características más importantes de la carne fresca que determinan la calidad, inocuidad y aceptación por parte del consumidor son las propiedades físíco‐químicas (pH, capacidad de retención de agua, color y textura), organolépticas (suavidad, consistencia, olor, sabor y color) y microbiológicas (ausencia de bacterias enteropatógenas y hongos)(3).
Estas propiedades están influenciadas por factores como el sistema de producción (tipo de alimentación, manejos animales, cuidado sanitario, así como reproductivo y genético), factores ante-mortem (transporte, descanso, ayuno y manejo del animal)(4) y post-mortem (tiempo de maduración y temperatura de almacenamiento)(2,3). Así como el manejo de animales durante la matanza por parte de los operarios(5).
La carne ovina es considerada uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional dentro de la dieta de consumo humano(6), debido a que proveen ácidos grasos esenciales, proteínas y grasas de alto valor biológico(7) además de ser rica en vitaminas y minerales(8).
El México el 95 % del consumo de esta carne es a través del platillo típico denominado barbacoa, producto obtenido de la cocción al vapor de la carne ovina en un hoyo bajo tierra cubierto de ladrillos, envuelta en pencas de maguey pulquero (Agave salmiana Otto) adicionado con condimentos y especias y el resto 5 % en cortes finos(9,10).
En el municipio de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México se matan alrededor de 400,000 cabezas de ganado ovino al año para abastecer la demanda de la zona centro del país(11). En este municipio se comercializan alrededor de 8 mil canales de ovinos por semana, por lo cual es considerado el productor y comercializador número uno a nivel nacional de carne fresca de la especie ovina. Este municipio si bien cuenta actualmente cuenta con un rastro municipal con una capacidad instalada para albergar el 67 % de las matanzas, se ve rebasado, lo que ha orillado a los productores a generar sus propias unidades de matanza, desconociendo si cumplen con la normatividad vigente, lo cual pone en riesgo el bienestar animal, la calidad de la carne y la salud de los consumidores. Por tal motivo el objetivo del trabajo fue caracterizar unidades de matanza ovina con base a la normatividad mexicana vigente, dentro del municipio de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México.
Material y métodos
El presente estudio se definió como una investigación cualitativa y descriptiva y fue realizado en el mes de julio de 2022. En el municipio de Capulhuac de Mirafuentes (19°12’N 99°28´W; 2700 msnm) Estado de México (altiplano central de México).
Elaboración de la encuesta
Para la elaboración de la encuesta, se consultaron las normas NOM-008-ZOO-1994 (Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para la matanza de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes)(12), NOM-033-SAG/ZOO/ 2014 (Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres)(13), NOM-213 SSA-1 2018 (Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. disposiciones y especificaciones sanitarias)(14) y NOM 194-SSA1-2004 (Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio)(15), NOM-120-SSA1-1994 (Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas)(16), NOM-051-ZOO-1995 (Trato humanitario en la movilización de animales)(17). También se obtuvo información primaria y secundaria con visitas de campo y entrevistas no estructuradas con dueños y empleados de mataderos y personal del rastro municipal.
En primera instancia la encuesta fue validada por expertos académicos y médicos veterinarios zootecnistas que realizan la inspección sanitaria por parte del Instituto de Salud del Estado de México (ISEM) y con ella, se realizó una prueba piloto, la cual fue aplicada a 10 productores, mismos que no se incluyeron en los resultados de la investigación.
Con los datos recopilados en una segunda instancia se generó una nueva final que fue estructurada mediante preguntas abiertas, cerradas y de opción múltiple con la finalidad de facilitar su aplicación y que integró 74 preguntas acordes a las especificaciones más importantes referidas por los expertos universitarios y productores ovinos como se muestra en el Cuadro 1.
Tamaño de muestra
El número de establecimientos evaluados se calculó con base en un muestreo simple aleatorio, considerando una población finita. Los componentes de la fórmula fueron un valor de confianza del 95% (Z = 1.96), precisión del 5%, un estimador de varianza igual a 0.25 [σ2 = π(1-π)] y un valor de N = 65 a partir de la base de los establecimientos inscritos en el padrón de funcionamiento del Ayuntamiento Municipal de Capulhuac. El tamaño de muestra obtenido fue de n= 57.
Descripción del estudio
En la aplicación de encuestas se utilizó un método de muestreo probabilístico completamente al azar de manera deliberada por su alto número de matanzas ovinas que se realizan.
Para minimizar el error se informó que la participación sería voluntaria y se aseguró que los dueños y encargados de los establecimientos no conocieran el día de muestreo, además de no ofrecer alguna remuneración económica a los establecimientos participantes e indicando que toda la información sería confidencial y sólo con fines de la investigación.
Análisis estadístico
Fueron utilizadas dos técnicas estadísticas multivariadas, análisis de componentes principales y análisis conglomerados (clúster). Con la información de la encuesta, la cual fue aplicada a 57 unidades de matanza ovina (UMO), en primera instancia se realizó un análisis discriminante con la finalidad de eliminar aquellas variables que no permitían la diferenciación de las unidades de matanza ovina. Posteriormente con las variables que permitieron la diferenciación se realizó el método de componentes principales para la extracción de factores, además del índice de Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) y la prueba de esfericidad de Bartlett para medir la correlación entre variables. Aquellas variables con una comunalidad (h<0.9) no fueron incluidas en el factor de análisis factorial porque indican que estas variables no fueron correlacionadas con los nuevos factores. Los factores seleccionados fueron los que presentaron valores propios ≥1. Para obtener una mejor comprensión de los factores obtenidos, se llevó a cabo un método de rotación ortogonal (Varimax) y, en consecuencia, las puntuaciones de los factores en el análisis se estimaron mediante el método de regresión y se guardaron como nuevas variables. Posteriormente se realizó un análisis jerárquico de conglomerados para identificar semejanzas y a su vez diferencias en las salas de matanza. La distancia utilizada fue la euclidiana cuadrada como medida de similitud y aglomeración, se realizó por el método de Ward. Para seleccionar las variables más significativas que permitirían la diferenciación entre los grupos obtenidos, se realizaron las pruebas no paramétricas de Kruskal Wallis y pruebas de Mann Whitney, teniendo en cuenta las características del estudio y las variables.
Resultados
Análisis discriminante
Los resultados del análisis discriminante permitieron descartar 28 variables que no presentaban diferencia significativa (P>0.05). Por tanto, finalmente fueron consideradas solo 46 variables para los análisis posteriores, que permitieron la explicación de variabilidad de los descriptores de matanza ovina (Cuadro 2).
Cuadro 2: Resultados análisis discriminante
Se obtuvieron 13 componentes principales (CP) que explicaron el 78.64 % variabilidad de los datos (Cuadro 3), mismos que fueron renombrados de acuerdo con las variables que se correlacionaron. Se conformaron tres grupos, donde se pueden observar que las variables de estudio, el precio de canales y subproductos representó el 22.58 % y el lugar de comercialización de productos el 9.96 %, estos fueron las que generaron los mayores valores. Posteriormente como segundo componente, fueron integradas por las variables: volumen de matanza, sexo del animal, factores que afectan la inocuidad de las canales, generación desechos, afectaciones sociales y práctica de higiene del personal y como tercer componente de importancia, fue tan solo la variable capacitación de personal, que integrados estos tres componentes principales representaron el 46.14 % de la variabilidad.
Cuadro 3: Componentes principales en matanza ovina en el municipio de Capulhuac de Mirafuentes
CP= componente principal; VC= variables correlacionadas; Porcentaje 1=% de la varianza total explicada; Porcentaje 2= % acumulado de la varianza explicada.
Análisis de clúster
En la Figura 1. Se muestra el dendograma de los clústers formados de los ambientes de matanza.
Figura 1: Clústers jerárquico (dendograma) del análisis de agrupamiento a partir de los descriptores de matanza (N=46)
Descripción de los agrupamientos (clúster) por similitudes en ambientes de matanza
Clúster 1
Conformado por 10 UMO (unidades de matanza ovina), se caracteriza por estar conformado sólo de establecimientos privados que matan un promedio de 31 animales por semana (ovinos machos en 84 %), para venta de carne en el municipio de Capulhuac y la comercialización de barbacoa en la zona metropolitana de México. En cuanto a canales se comercializan dos tipos: recia (animales adultos) en un precio de $91.00 y canal tierna (animales menores de 9 meses de edad) en un precio de $97.00, también comercializan subproductos como vísceras en ($163.00), patas ($34.00), cabeza ($53.00) y el platillo denominado barbacoa y panza de ovino en un precio de $391.00 el kilo; en cuanto a las condiciones de infraestructura de los establecimientos que cumplen la normatividad vigente es que cuentan con una área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras, contando con corrales de descanso donde les dan un tiempo de 12 a 24 h, las uniones de los pisos y paredes son de fácil limpieza.
En el área de matanza cuenta con tapetes sanitarios con solución desinfectante. Todas las áreas de la unidad de matanza se mantienen libres de plagas y se impide la entrada a animales domésticos, y en su totalidad todos los empleados usan cubrebocas, así cómo se les prohíbe entrar al área de matanza con algún tipo de accesorio. En cuanto al manejo post-mortem, los establecimientos cuentan con congeladores, dándoles un tiempo de maduración de 1 a 6 h, separando e identificando las vísceras por animal. Sin embargo, no cuentan con corrales de identificación de animales enfermos. No cuentan con plan de control de plagas, ni protecciones en ventanas y ventilas que ayuden a reducir la entrada de polvo, lluvia e insectos y en general la sangre que se desecha es composteada; en cuanto a los litros de agua que se gastan por animal está en un rango de 7 a 12 L (Cuadro 4).
Clúster 2
Conformado por 6 UMO, está conformado por los tres tipos de mataderos: rastro municipal, instalación de rastro con personal privado y unidades de matanza privados, en general son unidades con grandes volúmenes de matanza (promedio de 86 animales por semana). Su principal destino es la venta de carne y subproductos, así como barbacoa en el municipio de Capulhuac y principalmente para reventa. Comercializan dos tipos de canales: tierna en un precio de $99.00 y canal recia en $89.00, también se caracterizan por la comercialización de subproductos como vísceras: $151.00, patas: $35.00, cabeza: $53.00 y la comercialización de platillo denominado barbacoa y panza de ovino en un precio de $360.00/kg. En cuanto a preferencia de matanza por sexo de los animales, no le dan importancia. La infraestructura cumple con área de desembarque y área de carga de canales y vísceras, también cuentan con corrales para animales enfermos, así como corrales de descanso dando un periodo de entre 13 y 24 h. Cumplen con materiales en uniones de pisos y paredes que facilitan la limpieza. La limpieza de corrales, rampas, mangas, baño ante mortem y área de secado y escurrimiento, se realiza todos los días por los altos volúmenes de matanza, cumpliendo con la identificación de vísceras por animal. Existe nulo cumplimento con el control de plagas y tapete sanitario. Las protecciones en ventanas y ventilas no se encuentran en buen estado para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. No existe rótulos que indique al personal lavarse las manos después de usar los sanitarios. No existen medidas que impidan la entrada de animales domésticos a las áreas de matanza, canales y vísceras. Tampoco se asegura que todas las áreas de la planta se mantengan libres de insectos, pájaros o roedores. El personal cumple muy poco con la existencia de ropa u objetos personales en el área de matanza. No existe prohibición a los empleados de entrar a las áreas de matanza o proceso de canal con joyas, pinzas, aretes, anillos, relojes o pulseras. El destino de la sangre es vertido al drenaje público. El gasto de agua para el procesado del animal va desde los 25 a los 48 L.
Cluster 3
Este grupo está conformado por 26 UMO el cual se compone por mataderos privados e instalaciones del rastro con personal privado, los cuales tienen un volumen de matanza promedio de 60 animales por semana (65 % machos). Son ovinos introducidos de diferentes estados de la república, quienes sacrifican, y comercializan su carne y sus subproductos solo en el municipio de Capulhuac, con dos tipos de canales recia en un precio promedio de $88.00 y tierna en $97.00. También comercializan subproductos como vísceras: $159.00, patas: $36.00, cabeza $53.00. La normatividad que cumple, es que cuentan con un plan de control de plagas, las uniones de piso y pared son de fácil limpieza, se impide la entrada a animales domésticos al área de matanza y tiene un tiempo de maduración de canales (7 a 12 h). Todas las áreas de la planta se mantienen libres de insectos, pájaros y roedores, también se identifican las vísceras de cada canal para ser inspeccionadas y cuenta con congeladores. En cuanto a los empleados todos usan cubrebocas y medianamente cumple con la existencia de ropa o objetos personales en el área de matanza. La normatividad que no se cumple es que no existen tapetes sanitarios a la entrada de los establecimientos. La sangre se comercializa dentro del municipio para la realización del platillo tipo moronga. El agua que gastan en el procesado por animal es de 13 a los 24 L.
Clúster 4
Conformado por 14 UMO, solo matanzas en instalaciones del rastro con personal privado que matan y procesan la menor cantidad de animales (27/semana). Destinan totalmente los animales para la producción de barbacoa y panza ($379.00/kg), sólo se comercializan en la zona metropolitana de la Ciudad de México, procesan 76 % de ovinos machos para la elaboración del platillo de la barbacoa. La normatividad que cumplen es que el establecimiento tiene área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras. Cuentan con corrales para animales enfermos o sospechosos, dan un tiempo de descanso antes de la matanza de entre 13 y 24 h, tienen un plan de control de plagas, las uniones de piso y pared son de fácil limpieza, se impide la entrada a animales domésticos al área de matanza, permiten un tiempo de maduración de canales entre 7 a 12 h, todos cuentan con congeladores, todos los empleados usan cubrebocas y cumple con la nula existencia de ropa o objetos personales en el área de matanza, la normatividad que no cumple es que no existen tapetes sanitarios, ni tampoco un plan de control de plagas, ni cuentan con uniones de fácil limpieza entre pisos y paredes, no se impide la entrada de animales domésticos en las áreas de matanza, canales y vísceras, dan un tiempo deficiente de maduración de entre 7 y 12 h, no mantienen las áreas de la empresa libres de insectos, pájaros y roedores; no se prohíbe a los empleados entrar a las áreas de matanza y procesado de canales con joyas, pinzas, aretes, anillos, relojes o pulseras y tampoco se identifican las vísceras de cada animal y gastan en promedio de 7 a 12 L.
Cuadro 5: Principales diferencias en fortalezas y debilidades entre clústers
* Variable cualitativa, ** Variable cuantitativa, Escala de Likert (no cumple, cumple muy poco, medianamente cumple, cumple mucho, cumple en su totalidad), 1(NOM-008-ZOO-1994) , 2(NOM-033-SAG/ZOO/ 2014, 3(NOM-213 SSA-1 2018), 4(NOM 194-SSA1-2004), 5(NOM-120-SSA1-1994), 6(NOM-051-ZOO-1995).
Discusión
En México existen pocos estudios que han documentado las condiciones en las que se realiza la matanza de ovinos en las diferentes zonas del país y su efecto en la salud de los consumidores. Los resultados del presente estudio describen las condiciones de matanza de más de 400 mil ovinos al año en Capulhuac, los cuales son destinados para consumo humano a través de la venta de carne en cortes finos y barbacoa, platillo muy popular para consumir especialmente los días sábados y domingos en diferentes zonas de la zona metropolitana de la Ciudad de México, además de su ocupación en eventos sociales(18). Se lograron caracterizar tres tipos de establecimientos de matanza ovina: el primero corresponde a todos los animales faenados en el rastro municipal de Capulhuac con personal contratado. El segundo a todos los animales faenados en área alterna al aire libre con corrales, piletas y mesas de concreto, que el rastro renta al público en general para realizar el faenado de ovinos y la tercera que corresponde a mataderos con establecimientos privados de los cuales, el 35 % cuenta con la infraestructura adecuada e instalaciones para realizar la matanza de ovinos y el 65 % corresponde a locales y casas habitación acondicionadas para realizar estas actividades.
También se encontró que los tres tipos de UMO cuentan con corrales para el periodo de descanso ante-mortem de los animales. Sin embargo, tienen un manejo deficiente en tiempo de descanso y ayunos prolongados, factores relacionados con generaciones de periodos de estrés al animal; esto puede ser explicado por las largas distancias que recorren los animales. Capulhuac se caracteriza por ser un introductor de animales, los cuales provienen principalmente de estados de Coahuila, Zacatecas y Jalisco, e incluso se ha llegado a importar de otros países como Nueva Zelanda(19,20). Sin embargo, los productores de carne dan los mismos tiempos de descanso, sin tomar en cuenta, infraestructura de camiones, distancias o tiempos de traslado; factores de suma importancia que pueden desencadenar en la formación de carnes oscuras, duras y secas (DFD), y con ello afectar el rendimiento de la canal y la preferencia por los consumidores(21-25). Cuentan entre uno y cinco empleados siendo su vestimenta habitual ropa de calle cubiertos con un mandil y botas de plástico, estando fuera de la normativa.
Los hábitos de higiene que cumplen en su totalidad son el lavado y desinfección de manos, antebrazos y uñas antes de ingresar a las áreas de matanza, así como en la prohibición a los empleados de fumar, beber, comer y escupir en áreas de matanza y procesamiento de canales. En cuanto al método de insensibilización, menos del 2 % utilizan un método aprobado por la norma NOM-033-ZOO/SAG-2014 como lo es el uso de pistola de perno cautivo de penetración y electro insensibilización, métodos que garantizan la inconsciencia del animal y la nula generación de sufrimiento, mientras que el resto (98 %) utilizan un método que denominan de manera local “descabellado” y hace referencia a un método de matanza reportado por SADER conocido como “puntilla” que consiste en un proceso de destrucción del tejido nervioso en la región del tallo cerebral para asegurar la muerte del animal; se realiza insertando una puntilla que lesiona el bulbo raquídeo al introducirse en la articulación occipito-atlantoidea, ocasionando parálisis motora pero no hay pérdida inmediata de la conciencia, quedando íntegras las facultades cerebrales(26). Este método a pesar de ser recomendado en emergencias sanitarias podría violar la norma de métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres (NOM-033-SAG/ZOO-2014), al desconocerse si nulifique la generación de estrés y dolor al animal. Factores determinantes como lo reportan algunos investigadores(6), quienes observaron que un método deficiente de matanza puede resultar en carnes de mala calidad con vida útil más corta.
En cuanto al manejo post-mortem se puede observar que ninguno de los establecimientos de matanza cuenta con cámaras de refrigeración para la correcta maduración de carne y solo el 12 % le da un tiempo de entre 12 y 48 h, el resto se caracterizan por comercializar las canales calientes, factor perjudicial para la terneza de la carne, como lo mencionaron en una investigación(27) donde evaluaron diferentes tiempos de maduración de carne ovino concluyendo que la terneza de la carne se incrementa a medida que aumenta el tiempo de maduración de las canales. Se señala(28), que el manejo pre-matanza y el tiempo de maduración, así́ como las condiciones de almacenamiento de la carne ejercen un papel determinante sobre la calidad del producto final, lo cual concuerda con lo reportado(29), quien indica que el estrés generado por el mal manejo de animales aunado a las condiciones deficientes de maduración y almacenamiento de canales afecta la pérdida de peso en canal, la terneza y genera cortes con coloraciones oscuras, afectando directamente las características sensoriales de la carne y con ello la decisión de compra o condicionando su venta a menores precios(30).
En cuanto a los empleados, ningún establecimiento les proporciona ropa de trabajo adecuada, ni se exige desinfectar el calzado antes de entrar al área de matanza. En el 50 % de mataderos se encontraron problemas de plagas como roedores, pájaros, insectos o animales domésticos en las áreas de matanza, coincidiendo con lo observado por otros(31), quienes mencionan que la presencia de plagas son un reflejo de las malas condiciones de limpieza en mesas de trabajo, vehículos, utensilios e indumentaria de trabajo. Por otra parte el personal carece de capacitación, al encontrar que más del 90 % desconoce cuáles son las buenas prácticas de matanza y bienestar animal, elementos de suma importancia; y que coinciden con un estudio en donde se evaluó la eficacia de capacitar al personal en cuanto al manejo y matanza de animales, como su efecto en la calidad de la carne, concluyendo que un equipamiento apropiado y la capacitación del personal mejoran significativamente la eficacia del proceso, asegurando el bienestar animal y la calidad de la carne(32).
En el 93 % del manejo de las canales de los establecimientos no se realizan exámenes ante-mortem, además de no realizar el baño de animales el cual tiene la finalidad de disminuir la carga microbiológica que trae el animal como son restos de excremento, orina o tierra(33), resultados que coinciden con un trabajo en donde se encontraron irregularidades en la inspección veterinaria, comprometiendo la recepción segura de animales e incrementando los riesgos de introducción de agentes causales de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) desde las explotaciones hasta el matadero(34).
Conclusiones e implicaciones
Los tres tipos de establecimiento conformados no cuentan con el conocimiento básico sobre las normas del bienestar animal, faltando una adecuada capacitación del personal. Las condiciones de infraestructura, del personal y el manejo de residuos no son las adecuadas de acuerdo con la normatividad vigente para asegurar la inocuidad y calidad de la matanza. Particularmente de los tres tipos de establecimientos para realizar la matanza, el rastro municipal es el que en cierta medida se apega a un nivel de cumplimiento más alto en la normatividad vigente. Sin embargo, las instalaciones ya son viejas, carentes de tecnología que lo amerita para la cantidad de animales que se faenan, aunado a el limitado personal con el que cuenta, ocasionando con ello prolongados lapsos de tiempo en el proceso de la matanza. Se sugiere implementar programas de capacitación por parte de autoridades oficiales competentes, con la finalidad de mejorar las condiciones en el proceso de la matanza apegados a la normatividad vigente. Así como acondicionar y tecnificar las instalaciones del rastro municipal de Capulhuac de Mirafuentes para garantizar las buenas prácticas de matanza e inocuidad de la carne comercializada, así como hacer eficiente la capacidad instalada a la actual demanda en el procesado de matanza de este municipio.
Agradecimientos
Al Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología por la beca de estancia de investigación otorgada, para la realización de esta investigación, así mismo al Ayuntamiento Municipal de Capulhuac de Mirafuentes, Estado de México, por las facilidades otorgadas en poder desarrollar esta investigación en el municipio.
Cuadro 1: Preguntas de la encuesta
N (número), * Variable cualitativa, ** Variable cuantitativa, Escala de Likert (no cumple, cumple muy poco, medianamente cumple, cumple mucho, cumple en su totalidad), 1(NOM-008-ZOO-1994) , 2(NOM-033-SAG/ZOO/ 2014, 3(NOM-213 SSA-1 2018), 4(NOM 194-SSA1-2004), 5(NOM-120-SSA1-1994), 6(NOM-051-ZOO-1995).
Literatura citada:
