INTRODUCCIÓN
En México las cabezas de camarón (Litopenaeus
spp) son un subproducto natural que no tiene utilidad a nivel industrial, ya
que se desperdician alrededor del 33 %, por lo que se considera un
contaminante. Desde el año 1990 a la fecha, se han buscado alternativas para el
uso de este subproducto de la industria pesquera, para utilizarse como fuente
de proteína animal en dietas acuícolas(1-3). Por las características
de la harina de cabezas de camarón (HCC), en cuanto a su contenido de proteína
(45 a 55 %), se ha utilizado en la avicultura. Los huevos provenientes de aves
alimentadas con esta harina han mostrado un ligero incremento de los
componentes de la parte hidrosoluble del huevo, en comparación con los huevos
provenientes de una dieta convencional(4,5).
La Unión
Nacional de Avicultores(6) reporta un consumo de huevo en México per
capita anual de 22 kg (305 huevos/persona/año aproximadamente). Siendo el
huevo un alimento completo, de bajo costo y versátil en su preparación, éste no
llega al consumidor, fresco, es decir, recién puesto por la gallina, sino que
se almacena a tiempos y temperaturas diversas. La Norma Oficial Mexicana(7)
define a un huevo fresco aquel que no excede los 15 días después de la puesta.
Durante este periodo la cámara de aire se incrementa debido a la pérdida de agua
y se presenta una modificación en el pH, siendo los principales factores la
temperatura, el tiempo y la humedad relativa los que afectan la calidad del
huevo durante el almacenamiento(8). Este cambio, más el efecto de
los compuestos provenientes de nuevas materias primas que se adicionen a la
dieta de aves, pueden repercutir en la calidad física y química del huevo(9,10).
De acuerdo con los resultados publicados por otros autores(4)
quienes trabajaron con HCC en niveles de inclusión de 10, 15, 20 y 25 %,
indican que el mejor nivel fue el del 20 %, reportando un huevo de buena
calidad. Niveles superiores provocaron una modificación en las características
sensoriales (olor y sabor) del huevo, por lo cual se consideró adecuado
trabajar con 20 % de inclusión, para determinar si las propiedades físicas y
composición química de la parte hidrosoluble del huevo proveniente de gallinas
alimentadas con una dieta convencional y la dieta propuesta por los autores
mencionados(4) sufren modificaciones durante condiciones
estandarizadas de almacenamiento. Por lo tanto el objetivo de esta
investigación fue determinar los cambios físicos y químicos de la fracción
hidrosoluble, de huevos provenientes de gallinas cuya dieta incluyó 20 % de
harina de cabezas de camarón, almacenados a 0, 15 y 30 días/4° y 20 °C.
MATERIAL Y MÉTODOS
El
estudio se realizó en el Departamento de Nutrición Animal Dr. Fernando
Pérez-Gil Romo, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán y en el CEIEPAv (Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en
Producción Avícola) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (UNAM). Se utilizaron 30 kg de harina de
cabezas de camarón (HCC) procedentes de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A.
de C.V. (Guadalajara, Jalisco, México). La harina de HCC se guardó en
bolsas de plástico negras y se congelaron a -20 °C hasta su utilización. A esta
harina se le realizaron los siguientes análisis de acuerdo con las técnicas estandarizadas publicadas por AOAC(11):
proteína cruda (Método 976.05), cenizas (Método 942.05), extracto etéreo
(Método 920.39), minerales (Métodos Cap. 4-40), perfil de aminoácidos (HPLC) (Manual Waters Acc-QTAG, Manual No.
WAT052874, abril 1993) y energía bruta por bomba calorimétrica Parr.
Preparación de dietas
y ensayo con aves
Las
dietas se formularon por medio del programa NUTRION 5 Básico/Nutrion 5 PRO, sistema
computarizado para la formulación de alimentos balanceados (Guadalajara, Jal.
México) Nutrion WindowsTM (Versión 5.0 Pro), cubriendo las
necesidades nutrimentales establecidas por el National Research Council (NRC)(12)
para gallinas ponedoras, y con base en los aminoácidos totales.
El
procedimiento utilizado en este estudio fue aprobado por el Subcomité
Institucional para el Cuidado y uso de Animales Experimentales (SICUAE),
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional
Autónoma de México(13). Noventa (90) gallinas Isa-Brown de 32
semanas de edad se distribuyeron al azar en dos tratamientos de 45 gallinas
cada uno y con cinco repeticiones: T1= Testigo y T2= 20% HCC. El agua y el
alimento se proporcionaron a libre acceso por cuatro semanas que duró el
experimento. Durante este tiempo se midieron las variables productivas (peso y
masa del huevo, consumo de alimento y conversión alimenticia). Al finalizar las
cuatro semanas, se recolectaron 250 huevos/tratamiento y se almacenaron de la
siguiente manera: día 0 (50 huevos); 15 días/20 °C (50 huevos) y 15 días/4 °C
(50 huevos); 30 días/20 °C (50 huevos) y 30 días/4 °C (50 huevos).
Experimento 1. A los huevos frescos
y almacenados 15 y 30 d/20 y 4 °C se les determinó peso de huevo y Unidades
Haugh (UH), utilizando un equipo automatizado para estas mediciones (Technical
Service and Supplies, Inc., England, UK). Este sistema consta de un
microprocesador (QCM+) conectado a una balanza digital y un micrómetro para la
medición de altura de albúmina. El QCM+ recopila los datos de los instrumentos
en línea y muestra una lectura, la cual es transferida a una computadora
equipada con el software de calidad de huevo. Las UH se calcularon a partir de
la altura de albúmina y peso de huevo por el mismo procesador.
Experimento
2.
Las
muestras de huevo del Experimento 1, conforme fueron cumpliendo las condiciones
de tiempo de almacenamiento, se mezclaron (yema y albúmina), se midió el pH
utilizando un potenciómetro HANNA Instrument pH-210, Microprocesor pH Meter y
posteriormente se liofilizaron. Al huevo liofilizado se le realizaron los
análisis de proteína cruda, vitaminas hidrosolubles y aminoácidos
indispensables.
Análisis estadístico
Los resultados de las variables productivas se analizaron
mediante un diseño completamente al azar (ANOVA) y las diferencias entre
medias por la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95 %, con el
programa SPSS versión 11.0 para Windows (SPSS Inc, Chicago IL, USA). El modelo
utilizado fue:
Yij =
μ + τi + Єij
Donde
Yij= variable de respuesta; μ= media general; τi= efecto del i-esimo
tratamiento; Єij= error experimental.
Los
resultados de los análisis físicos y químicos de la fracción hidrosoluble del
huevo se analizaron de acuerdo a un diseño factorial 2x2x3 siendo los factores:
tratamiento, tiempo y temperatura. Para la comparación entre medias se utilizó
la prueba Tukey con un nivel de confianza del 95%, SPSS versión 11.0 para
Windows (SPSS Inc, Chicago IL, USA). El modelo utilizado fue
Yijk =
μ + αi + βj +ᵞk (αβ)ij +
(αᵞ)ik + (βᵞ)jk
+(αβᵞ)ijk + Єijk(l)
Donde
Yijk= variable de respuesta; μ= media; αi=
efecto del i-esimo tratamiento; βj= efecto del j-esimo tiempo;
ᵞk= efecto del k-esimo temperatura; (αβ)ij= efecto
de la interacción del tratamiento y tiempo; (βᵞ)jk=
efecto de la interacción del tiempo y la temperatura; (αβᵞ)ijk=
interacción del
tratamiento, el
tiempo y la temperatura; Єijk(l)= error experimental.
RESULTADOS
Composición
química de la harina de cabezas de camarón (HCC)
En el
Cuadro 1 se presentan los resultados del análisis químico aproximado, siendo
las fracciones más abundantes proteína cruda (PC) (39.64 %), cenizas (32.82 %),
Mg (14.02 mg/100 g) y Na (10.45 mg/100 g). Con base a la composición química y
de aminoácidos de la harina se formularon las dietas experimentales (Cuadro 2).
Variables productivas
Al
analizar los promedios, se encontró que no hay una diferencia significativa (P>0.05)
para las variables productivas entre los tratamientos, indicando que la
inclusión de HCC no causó problemas. Carranco et al(4)
mencionan que las inclusiones mayores al 20 % de HCC presentaron diferencias (P<0.05)
en consumo de alimento, posiblemente debido al contenido de sal o que hayan
detectado algún olor o sabor desagradable (pescado) (Cuadro 3).
Perfil de aminoácidos
No se
presentaron diferencias estadísticas (P>0.05) en los resultados de
aminoácidos tanto en huevo testigo como con HCC, así como en tiempos ni
temperaturas (Cuadro 4).
Peso de huevo,
proteína cruda (PC), pH y unidades Haugh (UH)
En el Cuadro 5
se presentan los resultados de las respuestas entre la adición de HCC,
temperatura y tiempo, encontrándose diferencias en peso de huevo a 4°C/15 días,
para PC sólo se presentaron
diferencias
entre tiempos de almacenamiento y UH; se encontraron diferencias significativas
en tiempo, temperatura y dietas (P<0.05).
El
Cuadro 6 muestra el efecto de la temperatura y tiempo sobre el peso, PC, pH y
UH del huevo. Se reportan diferencias (P<0.05) a 30 días de
almacenamiento y las temperaturas para las variables estudiadas; sin embargo se
observa que los mejores resultados fueron para el huevo almacenado a 4 °C.
El
efecto de la dieta y el tiempo de almacenamiento del huevo sobre peso, PC, pH y
UH se presentan en el Cuadro 7, observándose que para el peso de huevo y PC
hubo diferencias significativas (P<0.05) tanto en días de
almacenamiento como en las dietas, teniendo los valores más bajos a los 30 días
de almacenamiento; sin embargo aunque se presentó un aumento en el pH, no hubo
diferencias significativas, y en UH se presentaron diferencias (P<0.05)
sólo entre dietas.
DISCUSIÓN
En el
presente trabajo los valores obtenidos para la composición química de HCC
resultaron ser menores a los reportados por Charley(14) para harina
de otro crustáceo (cangrejo 47.2 %) y por Castro et al(15)
quienes informan un contenido de 39.9 % para el crustáceo langostilla. En cuanto
a la cantidad de cenizas, la HCC mostró un valor similar (32.82 %) 
a lo reportado por
otros autores que va de 28.9 hasta 33 %(16-18), lo cual se puede
explicar por el medio ambiente en el que viven estos crustáceos, ricos en
minerales. El extracto etéreo resultó estar presente en muy pequeñas cantidades
en HCC (0.96 %), valor similar a lo reportado por Charley(14) de
0.80 % para harina de camarón. Para otros crustáceos se reportan contenidos de
cenizas entre 4.9 y 7.29 %, explicándose esta variabilidad probablemente a la
temporada y sitio geográfico de captura. La energía bruta obtenida en este
estudio fue de 10.19 Kjoules/g en HCC, valores similares a los de la harina de
carne (11.36 Kjoules/g), que también ha sido empleada como ingrediente en
dietas para gallinas ponedoras(18).
Con
respecto a los aminoácidos indispensables para las aves, la mayoría se
encuentran en cantidades superiores comparada a lo reportado por otros autores(19),
a excepción de la arginina (3.72 %) y serina (2.67 %) reportada por estos
autores, y que en este estudio para HCC arginina fue de 3.75 % y serina 3.46 %.
Por su parte Quintero(20), publicó valores mayores para los
aminoácidos reportados en este estudio, a excepción de histidina (6.82 %),
valina (5.36 %) y lisina (10.12 %), mayores en este estudio. De acuerdo a la
formulación de dietas para las aves(12), sólo fue necesario
adicionar a la dieta testigo los aminoácidos metionina, treonina y lisina, a
diferencia de las dietas elaboradas con HCC, que fueron buena fuente de lisina
(10.12 %) y metionina (1.58 %).
Como lo
menciona Huyghebaert(21), una vez puesto el huevo y durante su
almacenamiento, se presentan varios cambios bioquímicos, físicos y mecánicos
propios de los constituyentes del huevo. Algunos de estos son el aumento de
volumen de la cámara de aire, la licuefacción de la albúmina densa y el
debilitamiento de la membrana vitelina que separa la yema y la albúmina(22).
A esto, cabe citar que los factores que pueden afectar la calidad interna del
huevo son la línea genética, edad de la gallina, así como el tiempo y
condiciones de almacenamiento del huevo(23) .
En peso de huevo se observó una pérdida
de éste a los 30 días de almacenamiento en ambas temperaturas. Esto se debe a
que el tiempo de almacenamiento va a disminuir el valor de la gravedad
específica al ser provocada por la deshidratación interna del huevo. Para conocer esta
gravedad específica se llega a aplicar el principio de Arquímides, que menciona
que la masa de un cuerpo dividido por su volumen es igual a su peso específico,
y que en huevo se reporta entre 1.02 a 1.04(24) .
El pH en
el huevo recién puesto tiene un valor aproximado de 7.31 y se eleva a 8.53
después de 24 h a 20 °C, alcanzando valores de 9.38 después de 10 días(25)
. En este trabajo, el pH de huevo fresco fue de 7.35 y 7.50 y fue aumentando
conforme pasó el tiempo de almacenamiento tanto en testigo como con HCC a los
15 y 30 d/20 y 4 °C (8.7-9.25; 8.85-9.40 y 8.7-9.25; 8.85-9.40
respectivamente), lo cual concuerda con lo señalado por Li-Chan et al(2),
quienes encontraron que en huevo fresco (en el momento de la postura) el pH
oscilaba entre 7.6 y 8.5. Estos mismos autores encontraron valores de pH de
9.18 a 3 días de puesta a 3 °C y después de 21 días un pH de 9.4.
El pH
del huevo (principalmente de la albúmina) es un factor importante en el control
de las propiedades reológicas de geles formados durante el tratamiento térmico
(80 °C). Éste depende del equilibrio entre el dióxido de carbono disuelto,
iones bicarbonato e iones de carbono que se rigen por la presión parcial del
dióxido de carbono del medio ambiente exterior, aumentando las concentraciones
de iones bicarbonato a medida que el carbonato disminuye(2).
Conforme aumenta el pH en el huevo durante el almacenamiento, disminuye la
elasticidad del gel, la penetración de la fuerza y el índice de viscosidad.
Esto traerá como consecuencia que las propiedades funcionales de la albúmina,
como gelificación, coagulación, emulsión, formación de espuma, viscosidad y
capacidad de retención de agua, se vean afectadas por factores como la fuerza
iónica, pH, temperatura, tensión superficial, entre otros, haciendo más frágil
a la albúmina(26).
Tanto la
calidad física como química del huevo son importantes, más aún cuando se
incorporan nuevos ingredientes en la formulación en la dieta de las aves. A
través de diversos análisis de laboratorio se pueden evaluar los cambios que
sufren las muestras, tanto frescas, así como durante su almacenamiento,
específicamente en las características físicas (peso del huevo y UH) y químicas
(proteína, pH, aminoácidos y vitaminas), mismas que van a incidir en la calidad
y preferencia por parte del consumidor. Según lo reportado por Grobas y Mateos(27),
los componentes hidrosolubles del huevo muestran escasa variación al modificar
los ingredientes de la dieta del ave, sin embargo, estos autores no consideran
los cambios debidos a las condiciones y tiempo de almacenamiento.
En la gallina, más significativo que la
cantidad total de proteína, lo es el consumo diario de aminoácidos necesarios
para producir la proteína del huevo. Los de importancia para el ave fueron
cuantificados en HCC. Se han considerado como aminoácidos limitantes en las
dietas para aves metionina, lisina y treonina, en HCC los contenidos de estos
fueron suficientes, de tal forma que no fue necesario adicionarlos a la dieta,
a diferencia de la testigo donde se añadieron para cubrir las necesidades del
ave. Por lo tanto, la disminución de alguno de ellos afecta negativamente la
producción de albúmina en el huevo, además de disminuir con el tiempo, el
tamaño del huevo. La calidad de proteína está relacionada con la información
genética de esta especie animal, misma que es considerada de un alto valor
biológico, y como referencia para otro tipo de alimentos para consumo humano(28).
De ahí la importancia que la dieta del ave lleve los niveles adecuados de los
aminoácidos indispensables para mantener la calidad biológica y comercial del
huevo.
La Norma
Mexicana: Productos avícolas-huevo fresco de gallina-especificaciones de
métodos de prueba(7), establece las características físicas y
especificaciones que debe cumplir el “huevo fresco clasificado de gallina” que
se produce o comercializa dentro del territorio nacional. En esta norma se
reconocen cinco categorías en el huevo fresco de gallina, las cuales están
determinadas por su peso y tamaño y se deben aplicar a todas las
clasificaciones de consumo (extra grande= mayor a 64 g; grande= 60-64 g; mediano=
55-60 g; chico= 50-55 y canica menor a 50 g). De acuerdo a las categorías
anteriores, tanto el huevo testigo como con HCC el peso promedio del huevo fue
de 63 g y al final (30 d/20° y 4°C) fue de 60 g, permaneciendo en la categoría
de huevo grande.
Desrosier(28),
observó que a los 15 días se presenta una pérdida de peso de huevo de 5 a 6 % y
a 30 días hasta de 10 % sin importar el método de conservación. Otros autores
reportan que a los 15 d/7.2 °C se presenta una pérdida del 1.4 %, mientras que
a 22 °C fue de 2.9 %, pero en refrigeración a 30 días fue del 3.1 %.
Posiblemente los resultados reportados por estos autores y los de este estudio
se deban a una pérdida de agua por evaporación, y esto es en función de la
duración del almacenamiento, temperatura, superficie y porosidad del cascarón,
así como la humedad relativa del medio ambiente. La evaporación es función
lineal del tiempo de conservación y se traduce en una pérdida de peso y aumento
en la cámara de aire(26,29).
Así
mismo, en la misma Norma Mexicana(7) se menciona la clasificación
del huevo fresco de gallina para plato en los siguientes grados, conforme a las
especificaciones: la escala de las unidades Haugh (UH) va de 0 a 110, y la
interpretación de la misma es un auxiliar para determinar el tiempo de postura:
a menor valor, mayor es el envejecimiento de éste. Por lo tanto esta
clasificación será: México Extra mayor a 60 UH; México 1 de 61-70 UH; México 2
de 31-60 UH; Fuera de clasificación menor a 30 UH. En general, tanto en huevo
testigo como el de HCC (76.1, 78.3 y 81.9 UH a 20 °C respectivamente) se
clasificaron como huevo Extra grande (> 5.5 mm altura de albúmina y >70
UH, para huevo recién puesto) disminuyendo para 15 y 30 días a 4 °C,
clasificándose como huevo Grande (>4.2 mm y 61-70 UH) y a 30 días/20 °C como
huevo Mediano (>3.0 mm y 31-60 UH).
En este
estudio se presentó una disminución en las UH por efecto de la dieta, el tiempo
y la temperatura de almacenamiento, siendo más notable en el huevo almacenado a
30 días/20°C. Esto se puede entender al presentarse una disminución de la
calidad de la albúmina, reflejada en las UH, manifestándose por la licuefacción
de la albúmina densa que tiene como consecuencia la pérdida de la estructura
interna y de la organización espacial de las capas de la misma y de la yema(2).
Los mecanismos responsables de este cambio son complejos y no muy definidos,
pero todos implican alteraciones de las proteínas como: 1) destrucción parcial
del complejo lisozima-ovomucina debido a una inactivación de la lisozima; 2)
destrucción de los enlaces electrostáticos entre los grupos amino de los
residuos lisina de la lisozima y los grupos carboxilo del ácido siálico de la
ovomucina cuando el pH se eleva; 3) disociación de las subunidades de la
ovomucina, principalmente de las β, lo que se ve favorecido por el paso de
iones divalentes desde la clara a la yema durante la conservación del huevo; 4)
modificación de la estructura de la ovomucina, especialmente la subunidad
β, lo que modifica el tipo de complejo lisozima-ovomucina, debido al
aumento de pH y, 5) degradación parcial de los enlaces o-glicosídicos, lo que
produce la solubilización de la ovomucina-β, por la liberación de hexosas,
hexosaminas y ácido siálico mediante un proceso de β-eliminación alcalina(2).
Los fenómenos
mencionados se relacionan con la liberación de anhídrido carbónico desde el
interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión
parcial con el aire circundante, dando como resultado un aumento en el pH. Las
modificaciones se aceleran notablemente cuando el huevo se almacena a
temperatura ambiente(29). Lo anterior se presentó en los huevos
almacenados a 20 °C por 15 y 30 días; al abrirlos se pudo observar que la yema
se desplazó de su posición original (centro), se encogió, se aplanó y la
membrana celular (vitelina) se rompió con facilidad. Todos estos cambios están
asociados a las alteraciones generadas en las proteínas presentes en la
albúmina.
Cabe destacar que aunque no hubo diferencias
en la composición de las vitaminas hidrosolubles, cobra importancia cuando se
considera el etiquetado de nutrimentos de los alimentos(30).
CONCLUSIONES E
IMPLICACIONES
De
acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo se concluye la importancia
que tienen la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la conservación de
la calidad de huevo, ya que se observaron los cambios físicos, químicos y
mecánicos de los componentes internos del huevo desde la puesta hasta los 30
días de almacenado el huevo, siendo estos cambios irreversibles aun cuando las
condiciones sean las óptimas. Se recomienda llevar a cabo este mismo ensayo con
más tiempo de duración y llevar a cabo el análisis de digestibilidad de la
proteína y aminoácidos de la harina de cabezas de camarón.
LITERATURA CITADA
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